15/06/2016

Il vero risotto “alla Villimpentese”

Vi raccontiamo storia e ricetta di un piatto storico, in questi giorni anche al centro di una kermesse gastronomica

Da sempre in Italia tradizione fa rima con campanilismo. E la cucina non fa eccezione. Dove esiste una ricetta tradizionale, state pur certi che a pochi chilometri ne esiste una alternativa che se potesse cancellare la scomoda vicina lo farebbe senza pensarci due volte. Il derby del risotto si gioca in terra mantovana sul confine con la provincia di Verona, da sempre. Una terra di risaie e di stabilimenti per la pulitura del riso. Qui e appena oltre confine nasce il Vialone Nano, tra le qualità di riso più celebri e apprezzate. Ad esempio a Isola della Scala (poco distante, ma già in Veneto) ne hanno fatto un Igp. 

Due paesi in particolare, Castel D'Ario e Villimpenta, separati da una ferrovia e da sfottò che si perdono nei decenni, danno vita a un confronto eterno anche sul piatto più famoso di questa terra di confine, il risotto con il pesto di maiale. “Pisto” o “pistume” a seconda dei casi. Chi lo ha inventato per primo? Difficile dirlo. Quel che è certo è che, per celebrare il loro primato, i cittadini di Villimpenta nel primo dopoguerra danno vita alla Festa del Risotto alla Villimpentese, giunta oggi alla 70esima edizione sfidando il tempo e la pressione data dalla vicinanza del risotto alla Pilota, che nasce appunto nella vicina Castel d'Ario in onore dei “piloti” (pulitori del riso nelle numerose “pile” della zona, nessun riferimento ai motori, anche se qui, terra natale di Antonio Ascari e Tazio Nuvolari, non sarebbe fuori luogo).

Dove si può gustare il risotto più buono e storico della provincia di Mantova? C'è chi giura che per farlo ci si debba recare a Villimpenta durante la Fiera del Risotto, fino al 19 giugno

A Villimpenta dedicano tre fine settimana consecutivi, dal 2 al 19 giugno, alla celebrazione di questo piatto storico della cucina mantovana. Già, ma se ogni paese ha la sua ricetta è anche vero che ogni famiglia ha la sua interpretazione. E' quindi molto difficile scovare l'esatto procedimento di questo piatto. 
 
Per riuscirci chiediamo aiuto agli storici del Comune di Villimpenta, che ci raccontano come negli anni '90 un notaio di Mantova ha registrato la Ricetta Ufficiale, su richiesta appunto della comunità del paese. Eccola.
 
Gli ingredienti per 4 persone prevedono 500g di riso Vialone Nano semifino e 1,5l di acqua (salata q.b.). Ma il vero segreto è nel condimento. Qui si potrebbe aprire un dibattito sulla macinatura perfetta e soprattutto sul condimento “da manuale” della carne. La ricetta in ogni caso recita:- 3,5 hg di carne di maiale, macinata in modo grossolano e non eccessivamente magra. - 1 spicchio d'aglio tritato finemente - sale e pepe anche in questo caso q.b. - 50g di burro per la cottura del macinato - vino bianco secco q.b. per sfumare il macinato.
 
Se volete essere rigorosi, per la cottura dovrete procurarvi un paiolo di rame in cui far bollire l'acqua salata. Versate il riso al centro in modo da creare una piccola montagna. Noterete che la punta emerge di poco dall'acqua, è corretto così. Fate cuocere per circa 6 minuti mescolando di tanto in tanto. Passati i 6 minuti dovreste notare come il riso ha già assorbito quasi tutta l'acqua presente nel paiolo. A questo punto spegnete il fuoco e coprite con un panno pulito e poi con un coperchio. Il tempo di riposo è fondamentale: se avete rispettato i passaggi precedenti la tradizione vi richiede 15 minuti di attesa. Terminato il riposo, il riso viene condito con il “pesto” e una generosa spolverata di parmigiano o grana grattugiato. 
 
Se il procedimento vi spaventa o se volete prima testare il vero risotto alla villimpentese, realizzato dai cuochi più esperti, recatevi a Villimpenta durante la Festa del Risotto. Decine di quintali di riso vi attendono, insieme a esibizioni musicali e al gran finale con i fuochi d'artificio… altra eccellente tradizione locale. C'è tempo fino a domenica 19 giugno.
Fabio Rinaldi
 
 
 
 

 

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