20/05/2016

Chicco Cerea: mio padre Vittorio e il nostro futuro

Intervista a Chicco Cerea, a cinquant’anni dall’apertura del celebre ristorante di famiglia: la festa il 29 maggio ad Astino

Il telefono squilla in continuazione: qui bisogna stabilire se c’è abbastanza granchio reale per un preventivo richiesto dal tal cliente; là occorre organizzare al più presto un importante catering a Villa Necchi; e poi sono finiti i casoncelli alla festa, a Bergamo, 15 chili spariti in un battibaleno, e allora scatta una conversazione in orobico stretto per far partire subito un rifornimento. Chicco, ma quanto lavori? «Tanto, tantissimo. Mi sveglio alle 8,15 e vado a dormire alle 2. Praticamente non mi fermo mai: sarà che sono bergamasco, sarà che è una caratteristica dei Cerea. Ma non mi pesa, se qui il clima è sereno, se non c’è tensione», e indica la Cantalupa, l’ultimo sogno realizzato dal padre, poco prima di morire. E’, questo, un luogo fisico, ma anche dell’anima: una sorta di casa del Nespolo, il simbolo stesso di quell’unione familiare che è il lascito definitivo di Vittorio.

E allora, nell’imminenza delle celebrazioni per i 50 anni di Da Vittorio, proprio dalla Cantalupa partiamo, nel racconto che si dipana attraverso i ricordi di Enrico “Chicco” Cerea, il primo dei cinque figli, la madre Bruna che ogni tanto fa capolino, il telefono che continua a squillare inesausto e inesauribile.

La Cantalupa, dunque…

«Ciò che è ora questo luogo corrisponde a un sogno di mio padre, anzi alla sua ennesima intuizione, quella finale: trovare un posto dove noi tutti i suoi figli, con le nostre famiglie, potessimo stare assieme. Non fosse stato così, non avrebbe mai abbandonato la sede storica, a Bergamo, in viale Roma, ora viale Papa Giovanni XXIII… Lì ha lasciato il cuore, basti pensare che tanto lui, quanto Bruna, mia madre, erano nati e cresciuti entrambi a non più di 200 o 300 metri: quei muri erano la loro vita. Trasferirsi è stata una decisione molto sofferta: ma mio padre ha pensato che solo qui a Brusaporto, in una sede molto più grande, potessimo rimanere uniti».

Ha avuto tempo di accorgersi come anche questa scelta fosse quella giusta?

«Per fortuna sì. Abbiamo aperto nell’agosto 2005, lui è morto il 30 ottobre successivo. Mi ricordo, uno degli ultimi giorni: lui era molto provato, sedevamo assieme lì (e indica due poltrone e un tavolino, vicino all’entrata, ndr). Mi ha fatto avvicinare e mi ha detto: “Turnàrei piö indré”, non tornerei più indietro. Lui aveva avuto il terrore di fare un passo avventato: i clienti ci avrebbero seguito? Ha mostrato coraggio, e si godeva quell’ultimo successo, sul punto di morte».

Oltre a questo, qual è il suo lascito più bello?

«Mio padre e mia madre sono stati capaci di trasmetterci la passione, l’amore per questo lavoro, l’attaccamento a ciò che è, sostanzialmente, la nostra vita. Ci hanno fatto capire quanto fosse straordinario regalare emozioni e un poco di felicità attraverso la fatica quotidiana. Non è stato un percorso facile – direi quasi che, se fosse stato facile, sarebbe stato sbagliato. Ma essere arrivati in fondo ci gratifica. Non c’è momento in cui non mi venga in mente un apprezzamento o un rimprovero di papà o di mamma: la loro opinione, il loro giudizio è sempre stato – ed è tuttora, se penso a mamma – fondamentale. Ecco, la loro maggiore eredità è l’esempio».

Hanno avuto intuizioni geniali…

«Già. Erano ovviamente più anziani di noi, ma all’avanguardia; non dicevano mai cose banali, non si contano le volte in cui noi, ragazzi, dovevamo ammettere: “Pure questa volta hanno avuto ragione”. Oppure: “L’hanno di nuovo indovinata”. Erano sempre più avanti. Pensiamo a quando, nel 1966, hanno aperto Da Vittorio. Oggi è del tutto scontato andare al ristorante e mangiare pesce fresco, non sorprende nessuno. Non era così nella Bergamo, nella Lombardia di allora: la gente manco sapeva come mangiarlo, era spaventata anche solo dall’idea! C’erano in città ristoranti celebri, penso al Cappello d’Oro, al Manarini, al Moderno… La loro specialità era sempre il carrello dei bolliti: mai il pesce. Papà voleva aprire un ristorante, era un buongustaio, e si disse: non ha senso replicare quello che già c’è».

E come gli venne l’idea di puntare proprio sul pesce?

«Viveva per la buona cucina, ma aveva conosciuto la povertà. Era del 1936, perse padre e un fratello nel 1941, così a nove anni doveva fare la fila per avere un po’ di pane dagli americani… Da quel momento avrebbe sempre cercato di coniugare la qualità all’abbondanza. Godeva del cibo, per lui rappresentava una sorta di riscatto. Dimostrava in questo grande esuberanza e voglia di vivere. Da adulto, quando voleva comprare pesce, tornava a casa con almeno 150 chili. Porcini? Casse su casse. Tartufi? Almeno 4 chili. Poi proponeva questo ben di Dio al cliente, e questo iniziava ad acquolinare ancor prima di mettersi a tavola».

Sì, ma dove conobbe il pesce?

«Avevamo una zia a Venezia: non ricordo come si chiamasse, ma era un donnone di oltre 130 chili. Grande cuoca casalinga: si racconta che i veneziani andassero sotto le sue finestre, per respirare i profumi che arrivavano dai fornelli e indovinare cosa stesse cucinando. Bene: Vittorio a volte era ospite suo, e per lui era una festa. Lì incontrò le delizie del mare: pesce al vapore, scampetti, sarde in saor… Quando volle aprire a Bergamo, pensò di riprodurre i gusti e le atmosfere di un bacaro veneziano. Partiva per Chioggia o per la Liguria, dove c’erano i mercati del pesce più vicini a Bergamo, alla ricerca le primizie. Ogni mattina alle 4 andava anche a Milano, e comprava il meglio. Non ha mai avuto paura di investire in qualità».

Però all’inizio non fu facile.

«Fu difficilissimo. Per mesi e mesi il locale rimase mezzo vuoto. Era sconfortato: dato che Da Vittorio non c’era nessuno, chiudeva, usciva e andava nei ristoranti più in voga, quelli che ho citato prima, e li trovava stipati. Ebbe anche la tentazione di gettare la spugna. Qui emerse però la sua straordinaria tenacia».

Quando le cose cambiarono?

«Ci vollero cinque anni almeno. Il ristorante iniziò a funzionare nel 1971-72».

Se dovessi attribuire una qualità a tuo padre, e una a tua madre, cosa diresti?

«Direi per lui la grinta, l’abbiamo appena visto. Bruna invece è l’incarnazione dell’equilibrio. Insieme erano perfetti, uno era complementare all’altro».

Riconosci a Vittorio qualche altro merito? Parlo a livello professionale, non umano.

«Ebbe un’altra grande pensata: diversificare, non limitarsi a gestire un ristorante di mare, seppur di massimo livello. Decise di fare catering. Fu come per il pesce: a giudicarla oggi, sembra una scelta scontata, ma allora non era così. A certi livelli lo facevamo solo noi e l’El Toulà, ma venivamo emarginati: sapesse quanti critici gastronomici ci osteggiavano per questo motivo! Furono altri anni duri, molto penalizzanti. Ora chi non accetta lavoro in esterna?».

Fu lungimirante.

«Esatto, e pure su un ulteriore aspetto. Adesso tutti vanno all’estero, magari in stage. E’ un modo per tenersi aggiornati, conoscere nuove tecniche e prodotti. Allora gli stage non esistevano, ma Vittorio capiva l’importanza d’imparare girando il mondo. Così ci mandava oltre frontiera, e ne otteneva un duplice effetto positivo: facevamo esperienze di vita e tornavamo ricchi di ricette che da queste parti non si erano mai viste».

«Mio padre e mia madre sono stati capaci di trasmetterci la passione, l’amore per questo lavoro, l’attaccamento a ciò che è, sostanzialmente, la nostra vita»

Casoncello di taleggio con spinacino dei colli e tartufo nero, piatto realizzato dai Cerea a Identità Expo - credits Brambilla - Serrani

 

Ma che piatto piaceva a Vittorio Cerea, più di tutti?

«Il minestrone e la pasta e fagioli».

Come? Si è sempre parlato della cucina di Da Vittorio come di “raffinata opulenza”…

«“Opulenza” per lui era preparare per tutta la famiglia cose squisite, senza badare a quanto costassero, ma solo alla qualità. Mi ricordo quando andava al mercato ortofrutticolo di Laigueglia (ancora oggi, dopo tanti anni, mi rifornisco lì!). Faceva la spesa e tornava con casse e casse di favolose zucchine trombetta. Per lui opulenza era anche farci annusare il profumo di quella meraviglia».

Enrico, ma non ti ha mai pesato il fatto di avere una sorta di destino segnato? Chef quasi per eredità cui non hai potuto rinunciare…

«Vuoi la verità? Non ho avuto tempo di accorgermene. Non mi sono mai chiesto se avessi voluto fare questo lavoro oppure no. I miei genitori erano molto occupati; così io tornavo a casa da scuola e, da primogenito, davo subito una mano, mangiavo un panino solo quando finiva il servizio. C’era tanto da fare: chiamavano gli amici per proporre una partita di pallone, ma dovevo rinunciare. Certo, ricordo pianti e frustrazione: ma i miei genitori avevano una grande capacità di gratificare. Sapevano caricarti, al momento giusto. Così mi sono ritrovato chef».

E’ un destino che accomunerà anche le nuove generazioni dei Cerea?

«Certo che no, se non lo vorranno. I tempi sono cambiati, ora lo studio è fondamentale (peraltro, io ho il diploma al liceo linguistico). Siamo cinque fratelli: io, Francesco, Rossella, Roberto e Barbara; abbiamo 13 nipoti, tra Beatrice (21 anni) e Anna (9). Non vogliamo influenzare nessuno. Ci aiutano quando non sono a scuola: ma ormai l’attività è troppo impegnativa, decideranno loro se vorranno dedicarvisi a tempo pieno oppure no».

E allora, saltiamo per un attimo al futuro. Qual è il vostro sogno nel cassetto?

«Posso dirti il mio: mi ha sempre ingolosito l’idea di aprire un ristorante in una capitale del mondo. Lo abbiamo a Sankt Moritz: ma lo vorrei nel luogo della cucina per eccellenza».

Cosa intendi?

«Oggi è Londra ad avere queste caratteristiche, a essere il posto più competitivo, la capitale gourmet. Certo, poi mi piacerebbe anche Dubai, Miami…».

No, no, restiamo a Londra. E solo un pour parler, o c’è qualcosa di concreto?

«Stiamo cercando la sede giusta, se la troveremo apriremo un Da Vittorio nella capitale inglese. Per ora non ci siamo riusciti…».

Ma sarebbe una sorta di seconda insegna, o chiudereste Brusaporto?

«Né l’una né l’altra cosa: sarebbe un altro Da Vittorio».

Dicevi: è un tuo sogno…

«Non solo mio, ma non posso nascondere che ci sono anche divergenze, all’interno di un’impresa familiare. Più di una volta vi sono pareri diversi, o anche scontri: perché 5 fratelli e sorelle significa altrettante famiglie, è difficile coinvolgere tutti in un solo progetto portante. Se non fossimo fondamentalmente uniti, non saremmo arrivati fin qui; ma è ovvio che qualcuno preferisca accelerare e qualcun altro frenare; che uno sogni di aprire, che ne so, a New York, e un altro di passare qualche ora in più con i propri cari…».

E come superate impasse come questi?

«Grazie alla componente femminile dei Cerea, mia madre Bruna e le mie sorelle. Noi siamo un po’ maschi alfa. Se non ci fossero loro…».

In genere gli eredi non fanno mai meglio dei capostipiti. Voi ci siete riusciti: due stelle Vittorio, tre stelle ora. Qual è il segreto?

«Non so se siamo migliorati: di certo abbiamo diversificato, con papà avevamo 20-25 dipendenti, ora 110 a Brusaporto, più altri 250 per le altre attività. Direi che il segreto è il pensare positivo, la voglia di fare e anche la coscienza di non essere ancora riusciti a dare tutto quello che è nelle nostre corde».

Stai dicendo che puntate a migliorarvi ulteriormente?

«Penso che sia come a scuola: se prendi 8 il primo giorno, avrai più probabilità di prendere 8 anche nel resto dell’anno. Se prendi 4, saranno invece dolori. Si ragiona per cliché che è difficile da scrollarsi di dosso».

Ossia? La vostra cucina è cambiata, ma questo non vi viene sufficientemente riconosciuto?

«Si rimane legati alla formula della “raffinata opulenza”. Ma da lì ci si è evoluti; anzi, se sento di riconoscerci una capacità, è proprio quella di saper cambiare. La cucina del Da Vittorio ora non è più quella di mio padre, anche se indubbiamente noi scegliamo di fondo un’impostazione più classica».

Perché?

«Ho lavorato per tre mesi a El Bulli con Ferran Adrià, quando ancora non era così celebre. Conosciamo tutte le tecniche, ma che senso avrebbe proporre il molecolare? Preferiamo una cucina concreta, anche se siamo aperti a ogni critica. Oggi noi prendiamo la materia prima migliore che sia disponibile e poi la accostiamo magari a un sapore inconsueto, in modo da ricavarne un’elaborazione in chiave moderna. Ma non perdiamo mai di vista la soddisfazione del cliente: abbiamo 100 coperti, non 20. Credo che la cucina del Da Vittorio sia gustosa, equilibrata, vera, sincera, concreta. Mi fa piacere avere clienti che fanno viaggi in tutto il mondo, ma a un certo punto non vedono l’ora di tornare per venire a mangiare da noi: “Ero in Giappone, ho sognato i tuoi scampi”».

Qual è la soddisfazione più bella che ricordi?

«Una capita spesso, quando mi confessano: “Mi sento come a casa”. L’altra, è successa una volta. Mi hanno detto: “I tuoi genitori sono stati fortunati, con te”».

E’ mutata la clientela, in tutti questi anni?

«Direi di sì. Una volta i ristoranti di alta cucina erano la meta di un ristretto novero di clienti colti e appassionati, che affrontavano viaggi anche lunghi pur di sedersi a una certa tavola. Oggi la clientela è più variegata, ci son anche tanti ma credono di sapere, ma poi in verità… Troppi blog!».

Ma come sta la cucina italiana, in generale? Giuseppe Palmieri dice che oggi come oggi siamo al top nel mondo…

«Non passiamo mai di moda, poi ora viviamo un momento di grazia, è indubbio».

Limiti o rischi?

«Il primo limite, è che si sia sempre come guelfi e ghibellini, non si riesca mai a fare sistema. Per fortuna oggi abbiamo trovato anche qualche politico lungimirante, penso al ministro Martina, che sta facendo molto per il settore. L’altro limite è che si parla fin troppo di cucina, poco di sala. Ma per noi cuochi è importantissima: se esce un piatto sbagliato, un buon maître riesce in qualche modo a recuperare. Viceversa, un cattivo maître può rovinare anche una preparazione perfetta».

La Lombardia dell’Est sarà Regione Gastronomica d’Europa nel 2017. Una bella soddisfazione…

«Vero: è un’ulteriore occasione, dopo Expo, per valorizzare il nostro territorio. Giochiamoci al meglio questa carta: la Lombardia dell’Est ha sempre avuto fama di essere zona di gran lavoratori; invece è anche composta da 4 province straordinarie per arte, cultura, storia ed enogastronomia. Mostriamolo al mondo».

Carlo Passera

 

Credits foto copertina: Fabrizio Donati

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