19/05/2016

Alle origini del Provolone Valpadana

Breve storia di un formaggio a pasta filata che “nasce” con l’unità d’Italia

Il provolone ha origini antiche: l’unificazione italiana del 1861 rende possibile l’avvicinarsi del Meridione con le regioni del Nord, facendo sì che alcuni imprenditori del Sud Italia si trasferissero nei pressi della pianura padana, territori ricchi di animali da latte. Ciò determina il diffondersi dei formaggi a pasta filata, tra cui il provolone, prodotto in diversi formati, da pochi etti a oltre un quintale.

Una decina d’anni dopo compare in letteratura la denominazione “provolone”, intendendo una provola di grandi dimensioni, un formaggio distinguibile dalle altre paste filate diffuse nel Meridione, in quanto di grandi dimensioni e capace di stagionare a lungo senza asciugarsi eccessivamente.

Facendo un salto temporale di un secolo, si arriva al 1975, anno in cui viene costituito il Consorzio per la tutela del Provolone tipico italiano, diventato nel 2002 Consorzio Tutela Provolone Valpadana.

Una decina d’anni dopo la riunificazione, compare la denominazione “provolone”, intendendo una provola di grandi dimensioni, un formaggio distinguibile dalle altre paste filate diffuse nel Meridione, in quanto di grandi dimensioni e capace di stagionare a lungo senza asciugarsi eccessivamente

E dal 2002 il presidente è il dottor Libero Stradiotti.

Ma come viene indicata questa figura di spicco?

“La nomina” afferma il Presidente “è sempre determinata dalla volontà degli amministratori che propongono al prescelto tale possibilità, sulla base delle indicazioni provenienti dall’Assemblea dei Soci e dopo le necessarie verifiche. Il presidente eletto, il sottoscritto in questo caso, non percepisce alcun compenso e il Consiglio accompagna ogni mia scelta, operando nel pieno accordo con gli amministratori.”

Gli si chiede qual è la ragione per cui esiste il Consorzio e la risposta è contenuta nel suo stesso nome: la tutela.

“Il Consorzio vigila sulle diverse fasi della vita del Provolone, su incarico specifico del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali."

Ma perché un allevatore dovrebbe “affiliarsi” proprio a questo Consorzio?

“Il motivo è che il Consorzio Tutela Provolone Valpadana offre assistenza tecnico scientifica per migliorare sempre di più le tecnologie produttive, sia da un punto di vista sanitario che organolettico. In sostanza il Consorzio è uno scudo che protegge gli attori della filiera, gli allevatori, da ogni tipo di concorrenza sleale, mentre per il consumatore finale è una garanzia che difende da contraffazioni e relativi danni, economici come di salute.”

Chi può far parte del Consorzio?

“Possono aderire al Consorzio tutti i produttori i cui caseifici sono situati nella zona di produzione delimitata e che trasformino in Provolone Valpadana il latte esclusivamente raccolto in quella zona”. Al link i territori interessati.

Infine, quali sono gli obiettivi che si pone lei come Presidente e il Consorzio come organo di tutela?

“I nostri obiettivi sono la promozione della conoscenza di questo prodotto a livello nazionale e internazionale, la salvaguardia della sua tipicità e delle sue caratteristiche, la tutela sulla produzione e sul commercio, ancora di più sull’uso della sua denominazione di Origine Protetta e fornire assistenza all’intera filiera produttiva, con annesse attività formative.”

 

Chiara Nicolini

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