27/12/2017

Il grande racconto dei formaggi cremonesi

Carla Bertinelli Spotti, ambasciatrice East Lombardy per Cremona, racconta i caci del suo territorio e la loro storia, in un quaderno firmato dall’Accademia Italiana della cucina

L’Accademia Italiana della cucina ha dedicato il 2017 alla conoscenza del formaggio, elemento armonico della cucina italiana che si esprime nella miriade di tradizioni, prodotti, ricette proprie  delle singole città e delle diverse regioni. La Delegazione di Cremona ha condensato nel quaderno I formaggi nella cucina cremonese della tradizione la storia lunga oltre tremila anni che lega il territorio cremonese all’industria casearia.

Dai reperti archeologicirisalenti all’Età del bronzo si passa alle fonti latine, che mostrano l’apprezzamento dei romani per il caseus gallicus, antenato degli attuali Roquefort e Gorgonzola, prodotto probabilmente con l’aggiunta della muffa raschiata dalle forme di pane di segale; si arriva quindi ai documenti medioevali che parlano di formatici, ossia caci pressati nelle forme. Passano i secoli, la produzione dei formaggi nel territorio raggiunge alti livelli per l’eccellente qualità del latte, tanto da attirare, incredibilmente, produttori napoletani per realizzare, nel Cremonese, provoloni e caciocavalli e poi riesportarli al Sud.

Interessanti le ricette: le più curiose sono le antiche, come il Vivarolo, ricordata nel Cinquecento, e la Torta verde di Cremona, segnalata nel 1604 nel ricettario di Lancelot de Casteau, cuoco del principe vescovo di Liegi

Oggi l’eccellenza si mantiene e sei formaggi hanno ottenuto il riconoscimento DOP: Grana Padano DOP, provolone valpadana, taleggio, quartirolo lombardo, gorgonzola e salva cremasco.

Un discorso a parte meritano le ricette: le più curiose sono le antiche, come il Vivarolo, ricordata nel Cinquecento, e la Torta verde di Cremona, segnalata nel 1604 nel ricettario di Lancelot de Casteau, cuoco del principe vescovo  di Liegi. Le altre sono desunte da più recenti ricettari cremonesi: del 1916 è quello in cui si utilizzano ricotta, parmigiano e gruviera grattugiati per la preparazione di soufflè, mentre è datato 1976 l’altro che suggerisce l’uso di taleggio, gorgonzola e Bel paese, ed è del 1998 un ultimo che valorizza due formaggi tipici del Cremonese: il salva cremasco e il provolone, certamente per una variazione del gusto, ma sicuramente anche per una orgogliosa riappropriazione  e valorizzazione delle tipicità locali.

Le testimonianze raccolte evidenziano le abitudini alimentari delle famiglie cremonesi, quando il cucinare era un momento di comunione per trasmettere tradizioni, condividere segreti, insegnare ricette. Sono poi stati trascritti, perché non vadano dimenticati, modi di dire e proverbi dialettali relativi al formaggio e ormai quasi spariti nell’uso.

Concludono la ricerca alcuni articoli di giornale e una breve Antologia che raccoglie scritti di diversi autori che esaltano il formaggio: dalle montagne di parmigiano grattugiato del paese di Bengodi alle provocatorie ricette della cucina futurista.

Di Carla Bertinelli Spotti

East Lombardy è regione europea
della gastronomia 2017

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