02/10/2017

Il piatto del mese di East Lombardy: Tortelli amari

All’aeroporto di Orio al Serio la ricetta firmata da Alessandra Viola, dell’Hostaria Viola di Castiglione delle Stiviere (Mn): sarà servita per tutto ottobre con una degustazione di formaggi, una bottiglia di S.Pellegrino e un calice di Franciacorta

Si perde nella notte dei tempi delle tradizioni gastronomiche di Castel Goffredo, paese del Mantovano, il nuovo piatto del mese di East Lombardy - Regione Europea della Gastronomia 2017, in partnership con S. Pellegrino - al WineGate 11 della food court “Italy loves food” nell’aeroporto di Orio al Serio. Non è un caso che l’ingrediente principale dei “Tortelli amari”, cavallo di battaglia di Alessandra Viola, chef dell’Hostaria Viola fondata dai suoi bisnonni nel 1909, è la cosiddetta Erba di San Pietro, «una pianta spontanea - spiega Alessandra - che cresce soltanto nei dintorni e in Valcamonica, con la quale da sempre si prepara il ripieno per i tortelli amari».

«Il desiderio di far conoscere le tradizioni di Castel Goffredo ha prevalso sulle remore che avevo avuto all’inizio a causa della preparazione complicata. All’inizio avevo pensato a un altro piatto, ma poi ho capito che non avrei potuto fare a meno di far assaggiare i miei “Tortelli amari»

«Sono orgogliosa di poter fare assaggiare i miei Tortelli amari come “piatto del mese” e il desiderio di far conoscere le tradizioni di Castel Goffredo ha prevalso sulle remore che avevo avuto all’inizio a causa della preparazione complicata e difficile da replicare del tortello», racconta la chef che 15 anni fa, nel 2002, ha raccolto il testimone dei genitori alla guida dell’Hostaria Viola, che oggi si trova a Castiglione delle Stiviere. «All’inizio avevo pensato a un altro piatto, ma poi ho capito che non avrei potuto fare a meno di far assaggiare i “Tortelli amari”, così per tutto il mese di ottobre li prepaperò personalmente e li porterò al WineGate 11 dove Vittorio Fusari e la sua brigata li impiatteranno con burro e salvia, un condimento che non snatura il sapore del ripieno», confessa Alessandra Viola, studi artistici messi da parte per lasciare spazio alla passione per la cucina ereditata dalla mamma e da una vita trascorsa tra i manicaretti dell’attività di famiglia. «Quando i miei bisnonni aprirono l’Hostaria agli inizi del 1900 era poco più di una mescita – racconta - Poi i miei nonni la trasformarono in qualcosa di più e nel 1979 ci fu il trasferimento da Castel Goffredo a Castiglione delle Stiviere che era un polo industriale in crescita».

L’Hostaria Viola è un presidio della cucina del territorio. «La nostra vicinanza al Lago di Garda e alle ricette della Corte dei Gonzaga ha permesso uno scambio gastronomico con l’introduzione di ingredienti che hanno arricchito i piatti: pinoli, acciughe, uvetta. Attualmente i nostri piatti tipici, oltre i Tortelli amari che abbiamo sempre in carta, sono i Tortelli alla zucca e con altri ripieni, il Luccio in salsa alla mantovana, la Faraona in agrodolce alla Stefani (a questo link la video ricetta registrata l'anno scorso per East Lombardy nella scuola di cucina Arte del Convivio di Milano) e la Sbrisolona».

«Attraverso East Lombardy godiamo di una cassa di risonanza e un’attenzione particolare che è un’ottima cosa per i nostri prodotti e i nostri piatti che sono di nicchia – conclude la chef – Speriamo che l’effetto si prolunghi nel tempo».

di Mariella Caruso

 

In copertina: Tortelli "amari" di Castel Goffredo

East Lombardy è regione europea
della gastronomia 2017