19/08/2017

La ricetta 2017 del Caffè La Crepa

Un goloso piatto presentato dal locale di Isola Dovarese (Cremona): Bourguignonne all'italiana: l'ottavo peccato capitale. Ossia come rileggere un classico d’Oltralpe in chiave East Lombardy

Vi presentiamo un'evoluzione all'italiana della più classica specialità d'oltralpe, già in carta con il nome “Lumache nostrane alla moda di Borgogna” ma ora rinnovata, in versione 2017: Bourguignonne all'italiana, dunque. Un piatto studiato e preparato per soddisfare al 100% la voglia di lumache: qui si mangia tutto, non si scarta nulla, nemmeno i… gusci, per l'appunto. Spiega Federico Malinverno della Caffè La Crepa di Isola Dovarese (Cremona), che ha ideato la ricetta: «E’ nata da una bell'idea di mio papà, Franco, nel 2009. Ne preparammo una versione per quel cenone di Capodanno, ma il risultato fu insoddisfacente, troppe cose non stavano insieme e la Bourguignonne non faceva sentire la sua forza, il suo equilibrio e la sua eleganza. Venne così abbandonato, archiviato. Solo la trovata, geniale, fu salvata. Ora, otto anni dopo, si è evoluta ed è riuscita a esprimere la propria golosa importanza (quasi lussuria)».

A chi non piacerebbe ingozzarsi di lumache alla Bourguignonne? Quanto saremmo disposti a pagare per evitare pinze e forcine? A queste domande hanno dunque cercato di dare una risposta i Malinverno con l’aiuto dei loro collaboratori Matteo Marini e Vittorio Leani, capipartita al La Crepa, e di Giulio, stagista Alma. «Abbiamo provato e riprovato sino a quando abbiamo trovato la strada giusta da percorrere, ottimizzando il risultato e il piacere. In tutto questo non abbiamo rinunciato alla nostra ricetta tradizionale... Anzi l'abbiamo ulteriormente personalizzata». Ora Bourguignonne all'italiana è disponibile in carta, oppure su Fanceat.com, la food delivery dei ristoranti gourmet, dove una porzione da 12 pezzi (classica dozzina francese - 4 per colore) viene recapitata a casa pronta da impiattare e cuocere in forno in meno di 10 minuti. Un bel lavoro di squadra.

Patron Federico Malinverno: «E’ nata da una bell'idea di mio papà, Franco, nel 2009. Ne preparammo una versione per quel cenone di Capodanno, ma il risultato fu insoddisfacente. Venne così abbandonata, archiviata. Solo la trovata, geniale, fu salvata. Ora, otto anni dopo, si è evoluta ed è riuscita a esprimere la propria golosa importanza».

Bourguignonne all'italiana: l'ottavo peccato capitale

Ricetta per 4 persone

 

Ingredienti

500 g lumache helix (mantovane)

2 cucchiai conserva di pomodoro

1⁄2 bicchiere Brandy Italiano

1 cipolla

3 foglie alloro

Aglio

Rosmarino

Lardo

1 bicchiere vino bianco

500 g burro chiarificato

1 spicchio d’aglio

Prezzemolo tritato

Sale qb

Pepe qb

20 gocce succo di limone

2 acciughe

500 g lumache di pasta di grano duro trafilate al bronzo (verde: spinaci; bianco: semola; rosso: barbabietola e paprika)

 

Preparazione

Per la pulitura delle lumache

Mettere le lumache in un bagnino coperte di acqua e aceto per almeno 3 ore in modo che si spurghino. Togliere le lumache dalla bagna e riporle in un pentolone. Aggiungere acqua fredda e portare a bollitura. Una volta raggiunto il grado di ebollizione, allentare il fuoco e lasciare bollire per almeno 5 minuti. Spegnere il fuoco, scolare le lumache, e con l’ausilio di un chiodo, estrarle dal guscio e togliere il fegato e lo sporco. Lavarle bene sotto acqua corrente e riporle in una ciotola con acqua e aceto. Risciacquare nuovamente sotto l’acqua corrente.

 

Per la bourguignonne

Preparare un soffritto a base di prezzemolo, aglio, lardo e cipolla a cubettini. Far rosolare le lumache (precedentemente sbollentate, sgusciate e pulite come detto sopra) e sfumarle con brandy, vino bianco e un paio di cucchiai di conserva di pomodoro (con alloro). Coprire il tutto con il brodo e lasciar cuocere per 3-4 ore. Separare le lumache, lasciarle raffreddare. Ammorbidire manualmente il burro, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, salare, pepare e aggiungere il succo di limone e le acciughe. Lasciate raffreddare questo burro rammorbidito e poi procedere alla farcitura dei gusci di pasta.

 

Per la farcitura


Riporre all’interno dei gusci di pasta (precedentemente cotti al dente), un poco di burro ammorbidito, una lumaca e poi ancora un poco di burro ammorbidito per coprire e finire il tutto. Una spolverata di pan grattato completa il piatto. Per la cottura finale: far passare in forno per circa 10 minuti a 130°C.

 

Servizio

Servire in un piatto fondo o un pasta bowl con forchetta e coltello. Non servono le pinzette poiché si mangia tutto! La scarpetta per il burro è d'obbligo, quindi pane a volontà (meglio se caldo).

East Lombardy è regione europea
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