29/05/2017

La Faraona protagonista del piatto di giugno per East Lombardy

Un'antica ricetta che risale ai Gonzaga, riproposta da Romano Tamani, chef del ristorante Ambasciata di Quistello

C’è tutta la bellezza rinascimentale della città di Mantova nel piatto che per tutto il mese di giugno sarà servito al Winegate 11, spazio all'interno della nuova food court "Italy loves food” dell’aeroporto bergamasco di Orio al Serio, grazie alla collaborazione con East Lombardy - Regione Europea della Gastronomia 2017 in partnership con S.Pellegrino.

A firmarlo è Romano Tamani, chef patron del ristorante Ambasciata di Quistello (Mantova), che ha voluto proporre ai viaggiatori (e ai curiosi) quella Faraona del vicariato di Quistello con uva, arancia, mostarda di mele campanine e semi di melagrana da sempre presente nella carta del suo ristorante.

«L’hanno assaggiata papi e presidenti, politici e gourmand. L’abbiamo servita a Giovanni Paolo II e ad Azeglio Ciampi, a Giulio Andreotti e Carlo Rossella e anche a Vittorio Sgarbi», racconta Romano Tamani, chef (o cuoco, come ama definire se stesso e i colleghi) che con il fratello Francesco gestisce il ristorante aperto nel 1978.
 

«L’hanno assaggiata papi e presidenti, politici e gourmand. L’abbiamo servita a Giovanni Paolo II e ad Azeglio Ciampi, a Giulio Andreotti e Carlo Rossella e anche a Vittorio Sgarbi», racconta Romano Tamani, chef (o cuoco, come ama definire se stesso e i colleghi) che con il fratello Francesco gestisce il ristorante aperto nel 1978

Foto di Sonia Santagostino

 

Tamani, perché ha scelto questo piatto?
Si tratta di un piatto storico dei Gonzaga in cui la carne, che nel Rinascimento era di pavone e oggi di faraona, è preparata con frutta e uva sultanina, appoggiata su un rametto di menta e servita con la mostarda di mele campanine tipica del Cremonese e del mantovano. Inoltre è un piatto glorioso che non faccio mai mancare nei pranzi importanti perché è il simbolo di un passato che non ha eguali in fatto di cultura, tradizione e memoria.
 
Com’è andato l’addestramento della brigata per la preparazione del piatto? 
Molto bene, Fusari (che è lo chef responsabile della brigata, ndr) si è stupito perché bastano 10’ per portarlo in tavola, anche se richiede attenzione nella preparazione. Mi piace ricordare che non sempre una lunga elaborazione corrisponde a un ottimo piatto, l’esempio è il mio Uovo di faraona incartato in salsa di zucchine con Parmigiano Reggiano.

Ritiene che tutte le iniziative che ruotano intorno a EastLombardy facciano bene al territorio?
Di sicuro male non fanno. Ma è anche vero che il nostro territorio è la culla di piatti come la polenta, la pasta ripiena, la cacciagione, il pane. Chi arriva in Italia dall’estero e chi si muove in Italia sa che da noi si mangia bene. La cultura enogastronomica italiana, da Palermo a Bressanone, dovrebbe essere premiata sia per la cucina, sia per gli ingredienti, sia per il genio degli osti.
 
Chi vorrebbe assaggiasse il suo piatto?
Penso che i migliori ospiti siano i giovani perché il loro palato è ancora pulito e aperto al nuovo che, nel caso della mia Faraona, sa un po’ di antico.

di Mariella Caruso


Foto in copertina: Faraona del vicariato di Quistello con uva, arancia e melograno, di Cristiano Giglioli

East Lombardy è regione europea
della gastronomia 2017