23/05/2017

Musica da tavola al Teatro Ponchielli di Cremona

L’evento A Cena col Maestro ha messo in scena l’Opera… del cibo. Rendiamo merito ai 5 cuochi e al pasticcere che ci hanno raccontato East Lombardy con le loro prelibatezze

Un teatro storico meraviglioso, il Ponchielli di Cremona, il 15 maggio ha visto salire sul palco 5 cuochi e un pasticcere cremonesi, ideali ambasciatori dei tantissimi colleghi che col loro lavoro onorano il territorio. Ha preso così pieno avvio anche a Cremona il calendario di eventi che durante l’anno con Bergamo, Mantova e Brescia celebrerà East Lombardy, in partnership con S.Pellegrino.

Nota nel mondo per la sua tradizione musicale, Cremona ha trovato nel suo teatro il centro ideale per mandare anche il messaggio della sua cucina, e legare l’opera del cibo alle celebrazioni del 450° anniversario della nascita di Monteverdi è stata una decisione felice. Musica e tavola, antica tradizione intrisa di profonda cultura del convivio, sono stati i temi della serata che ha visto alternarsi i cuochi e il cibo con il suono magico di uno Stradivari e con le arie di Monteverdi. E’ stata così colta nel migliore dei modi una occasione straordinaria nella quale i cuochi hanno potuto mostrare non solo la propria identità professionale, ma anche la capacità di attualizzare il messaggio di East Lombardy, che mira a unire come in una unica sinfonia i prodotti e i sapori delle province parte del progetto.

East Lombardy infatti è questo: un concetto culturalmente innovativo volto creare condivisione facendo leva sulla forza delle singole identità territoriali, ciascuna delle quali ha originali tipicità che trovano nuovi orizzonti se coniugate con quelle di tutte le quattro province parte del progetto.

Emozionati, ma super-efficienti, i professionisti cremonesi hanno messo in scena una serie di finger food raffinati: sono stati studiati concept originali sulla base della tradizione tipica locale, ma inserendo ingredienti mantovani, bergamaschi e bresciani quali “ospiti” d’onore della ricette nostrane. 

E’ stata colta nel migliore dei modi una occasione straordinaria nella quale i cuochi hanno potuto mostrare non solo la propria identità professionale, ma anche la capacità di attualizzare il messaggio di East Lombardy, che mira a unire come in una unica sinfonia i prodotti e i sapori delle province parte del progetto

Iniziamo con Sergio Carboni, patron della Locanda degli Artisti insieme al figlio e al nipote nonché storico cuoco cremonese, già stella Michelin con il suo ristorante Italia di Torre de’ Picenardi, adesso ambasciatore dei ristoratori locali per East Lombardy. In quanto tale ha avuto anche il non facile compito di scegliere la squadra. Gli Incontri il filo conduttore dei suoi piatti: lo storione del grande fiume che incontra l’olio della Valtenesi e la zucca mantovana nella tartare; il cotechino cremonese incontra il Furmai de mut e i carciofi nella crochetta; la salamella di Torre incontra la crema di patate mantovane e il ristretto di Lambrusco di Viadana. 

Altro cuoco stellato sul palco era Gianpaolo Fenocchio, anima di quella Aquila Nera che fu per Cremona una folgorazione culinaria rimasta indimenticabile e che oggi, con la preziosa e inseparabile consorte Gentilia, accoglie e delizia viaggiatori gourmet nella suggestiva Locanda Torriani ricavata in un ex convento quattrocentesco ai piedi del Torrazzo. Le sue proposte per la serata sono state ispirate dal principio del riuso, quello per cui in cucina “non si butta via niente”, e ha sorpreso tutti presentando piatti dove apparente semplicità ma alta tecnica sono tutt’uno con una profonda conoscenza della storia della cucina: le Mariconde; gnocchetti di pane raffermo fatti con grana padano, pesto di maiale, uova e manzo bollito, fonduta di bitto; budino di cipolle e crema di zucca mantovana; merluzzo in umido di pomodoro, purea di patate, polvere di bucce di cipolle. 

Marina Morelli, che con la socia Lina Fenocchio conduce abilmente la splendida Hosteria ‘700, situata in un antico palazzo signorile del centro storico, già soprano solista di delicata finezza, ha portato parfait di peperoni al basilico e crostini cremonesi; patè di fegatelli al caramello di Moscato di Scanzo; crespellina di torrone con fonduta di formaggio delle Valli Bresciane.

Roberto Magnani, patron col fratello della Kuccagna di Dovera, cuoco assai estroso e raffinato, ma di grande esperienza, ha portato un tocco elegante di modernità con tre proposte singolari: panino alla salamina cremonese con cipolle rosse e mascarpone; crema tiepida di cavolfiore con baccalà e caviale cremasco Adamas; tagliolini di foiolo con zucca mantovana, funghi di bosco e cannoncino integrale allo strachitunt.

Stefano Fagioli e Nicolò Pozzoli, trattoria Via Vai di Crema. Fagioli è un personaggio esuberante, appassionato di cibo e di vino, creatore di eventi e anche volto televisivo affermato, ma soprattutto riferimento molto amato per una sosta golosa. La sua grande capacità di cuoco si è rivelata nella terrina d’anatra al Benaco Bresciano passito con mostarda di mandarini; crema di patate, Taleggio e lumache mantovane; storione in salsa di olio extravergine del Garda.

Paco Magri, del ristorante Dordoni, proviene da una famiglia che a Cremona ha letteralmente fatto la storia della ristorazione dagli anni '70 in poi. Con la sorella Chiara lavora nel suo locale diventato frequentatissimo anche per le sue eccellenti pizze, ma è soprattutto un esperto docente di panificazione e impasti, per cui ha svolto il tema della serata presentando un geniale tris di lievitati ciascuno elaborato con ingredienti o preparazioni tipiche delle quattro province: piccolo lievitato con lingua salmistrata e salsa verde; pane di zucca mantovana con Gorgonzola bergamasco e pancetta cremonese; crostone rustico con il manzo all’olio di Rovato.

Mario Cremonesi della Pasticceria Dossena di Crema, un locale che da oltre 80 anni delizia i cremaschi e che appartiene alla sua famiglia da oltre 30 anni, ha portato la nota dolce della serata: torta spongarda, cannoncino alla crema pasticcera, mignon Monteverdi, tartelletta ripiena al torroncino.

di Patrizia Signorini

East Lombardy è regione europea
della gastronomia 2017