02/05/2017

Nel regno dei Colleoni

Al San Martino di Treviglio una grande tavola moderna: merito dei fratelli Vittorio e Paolo, il primo in cucina e il secondo a curare una sala e una carta dei vini d’assoluta eccellenza

Vittorio Colleoni, classe 1984, è l’autore di uno dei migliori pasti dell’anno di chi scrive. Autore, ma non unico protagonista: perché al suo fianco c’è Paolo, il primogenito classe 1970 che cura tutto il contorno, ossia una cittadella del gusto e dell’ospitalità. E poi c’è Marco, 1980. I tre fratelli hanno afferrato le redini del San Martino dalle mani dei loro genitori, Beppe e Olga, che aprirono il locale nel 1969. L’hanno portato all’eccellenza ovattata di adesso.

L’impronta è rimasta quella iniziale: il miglior pescato possibile, il che richiama un’altra storia bergamasca simile, quella dei Cerea. Ma gli uni e gli altri hanno saputo guardare oltre: Vittorio ad esempio in Spagna – Berasategui e il Celler de Can Roca – in Francia alla scuola di Ducasse ad Argenteuil e a Chicago da Alinea.

Protagonista il miglior pescato possibile, il che richiama un’altra storia bergamasca simile, quella dei Cerea. Ma gli uni e gli altri hanno saputo guardare oltre: Vittorio ad esempio in Spagna – Berasategui e il Celler de Can Roca – in Francia alla scuola di Ducasse ad Argenteuil e a Chicago da Alinea

Vittorio Colleoni al centro della brigata, il fratello Paolo all'estrema sinistra: sono due dei Colleoni che portano avanti al meglio la storia del San Martino di Treviglio. La brigata, da sinistra a destra, è formata da Thomas Brenno Carissimi, Andrea Scaini, Daniele Paolangeli, Matteo Valentini e Lorenzo Facchetti. All'estrema destra c'è Mattia Piotto, che lavora invece in sala. Foto Tanio Liotta

 

Ha preso molto da queste esperienze. Intanto un’attitudine a sprovincializzare lo stile, non perché trascuri il territorio – che, anzi, è sempre più presente – ma quanto ad apertura mentale e capacità di sintesi delle influenze che percorrono il mondo dell’alta ristorazione. Poi, vi ha mutuato una compostezza che è soprattutto dei suoi due maestri iberici o dei francesi: la capacità di offrire piatti strutturati, autorevoli, senza però perdere in freschezza.

Assaggi inappuntabili, in bilico tra golosità ed eleganza. Così è per la Ventresca di ricciola grigliata, spuma di patate, pimenton piccante e porri o per la Triglia, gel di pinoli, capperi fritti, pomodorini e nettare di bergamotto, che viene servita con le sue squame rese commestibili con una tecnica d’origine giapponese.

 

San Martino

viale Cesare Battisti 3

24047 - Treviglio (Bergamo)

+39 0363 49075

sanmartinotreviglio.it

di Carlo Passera

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