13/03/2017

Quattro chef per il varo di East Lombardy

Frosio, Camanini, Carboni e Caffini hanno rappresentato a Identità Milano i rispettivi territori in cooking show che hanno visto come protagonisti altrettanti piatti della tradizione

Più di ogni altra cosa, quando si parla di cibo, mi affascinano le storie. Con East Lombardy, Regione gastronomica d’Europa 2017, inaugurata ufficialmente il 6 marzo a Identità Golose, cultura, enogastronomia e storia sono parti imprescindibili di un unico progetto. La Lombardia Orientale riunisce le province di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova, le 4 Camere di Commercio, l’Università di Bergamo e la Regione Lombardia ed è un territorio fatto di persone, tradizioni, sapori e prodotti unici. Partire da queste storie e da queste radici può essere un buon modo per scoprire le sue eccellenze, i cuochi, i luoghi dell’ospitalità. Prendiamo lo schissol, un piatto che ha molto da raccontare sul territorio di Bergamo, le sue valli e le montagne, di grande attualità perché è un esempio di frugalità e semplicità, amore per il cibo e arte di farsi bastare quel che c’è. Racconta di tempi in cui c’era poco da mettere in tavola, pochi ingredienti locali, spesso in parte autoprodotti o magari scambiati, un po’ di formaggio in cambio di farina di mais.

Immaginatevi davanti al fuoco, dopo una dura giornata di lavoro in alpeggio con il bestiame. Sul fuoco il paiolo con la polenta, il suo profumo, la crosta che si forma sulle pareti. La gustate insieme al taleggio che si scioglie al calore. Un pasto che nella sua schiettezza vi rimette in pace con voi stessi. Ne lasciate un po’ da parte e la mattina dopo, prima di uscire per ricominciare una giornata di lavoro, raccogliete nella mano una manciata abbondante della polenta avanzata nel paiolo, la modellate con le dita in modo da formare una palla e mettete al centro un pezzetto di quel buon taleggio della sera prima. Avete appena creato lo Schissol, lo avvolgete nel tovagliolo e lo mettete nella sacca da lavoro. All’ora di pranzo, mentre gli animali pascolano, accendete un fuoco per scaldarvi. Aprite i lembi del tovagliolo e mettete lo Schissol, una sorta di arancino di montagna, street food d’alpeggio molto popolare in queste zone, vicino al fuoco in modo da falo arrostire in superficie e sciogliere il formaggio al suo interno. Quel boccone vi sembrerà delizioso, vi sazierà fino al vostro ritorno a casa. Questo è il piatto che ci ha fatto riscoprire Petronilla Frosio dei Ristoranti Frosio, per raccontarci un po’ della sua storia, quella del suo territorio, quella di un sapore che la riporta indietro nel tempo, alla sua infanzia come a quella dei suoi genitori e prima ancora dei suoi nonni. Lo Schissol lo potete assaggiare anche oggi, al suo ristorante, servito con una fonduta e completato da scaglie di tartufo.

Partire da queste storie e da queste radici può essere un buon modo per scoprire le sue eccellenze, i cuochi, i luoghi dell’ospitalità

Da un piatto quotidiano a quello delle feste. Alle occasioni speciali sono dedicati infatti i Tortelli di zucca, preparati da Vera Caffini dell’Aquila Nigra per rappresentare l’eccellenza di Mantova. Sergio Carboni, chef e patron de La Locanda degli Artisti di Cremona, partendo invece dallo stesso tortello di zucca (o quasi) l’ha ripensato in chiave risotto mantenendo il medesimo equilibrio di sapori. Radicato nella tradizione con un tocco contemporaneo anche il Risotto con stracchino e sarde di lago allo spiedo presentato da Riccardo Camanini, ristorante Lido 84 a Gardone Riviera, Brescia, premiato poche ore prima come Chef dell’anno sul palco di Identità Golose. Un'altra preparazione ricca di storia e omaggio alla tradizione, dove la sarda viene arrostita fino a farla diventare croccante a ricordo di quelle sarde che in passato si arrostivano a casa sul fuoco, tostandole e bruciacchiandole.

Quattro chef a rappresentare quattro territori, uniti per essere valorizzati come un’unica destinazione enogastronomica, sostenuta senza però perdere di vista le singole identità. L’anno di East Lombardy, regione gastronomica europea è ufficialmente iniziato: si parte.

 

Foto di Giacomo Marchetti

Di Lisa Casali

East Lombardy è regione europea
della gastronomia 2017

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