17/02/2017

Svetta sempre lei, Nadia Santini

Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova) al 41° posto tra i ristoranti mondiali secondo i francesi de Le Chef. Ecco la storia, gioiosa e avvincente, di un indirizzo ormai entrato nel mito

Non si può contestare la competenza dei giudici scelti dal periodico francese Le Chef per compilare la propria classifica dei 100 migliori cuochi internazionali: 512 chef che al mondo hanno ottenuto le 3 o le 2 stelle dalla Guida Michelin, a cui è stato chiesto di indicare 5 colleghi che meglio rappresentano il valore della professione. Nasce così la “100 Chefs” 2017, una classifica che parla decisamente francese, specie nelle prime posizioni, ma in cui trovano spazio anche 8 alfieri della cucina italiana: Massimo Bottura, Enrico Crippa, Massimiliano Alajmo, Nadia Santini, Enrico Cerea, Mauro Uliassi, Davide Scabin, Heinz Beck e Annie Feolde.

La prima donna è sempre lei, Nadia Santini, del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mantova). Premiata nel 2013 a Londra come migliore cuoca del mondo, Nadia tra i migliori 100 di Le Chef occupa la quarantunesima posizione, davanti a lei non c’è mai alcuna donna (la francese Anne Sophie Pic è 47ª). Il suo lavoro al Dal Pescatore è iniziato 43 anni fa e grazie alla sua cucina che restituisce con creatività il meglio della tradizione, è stata la chef rosa italiana, nel 1996, a portare al suo ristorante tre stelle Michelin.

Il ristorante della famiglia Santini si trova nella riserva naturale del Parco dell'Oglio Sud nel comune di Canneto sull'Oglio ed è stato aperto nel 1925 da Teresa Mazzi, nata in Brasile da genitori italiani, e da Antonio Santini che di mestiere faceva il pescatore sul fiume Oglio. La loro passione è stata trasmessa al figlio Giovanni, alla moglie Bruna e al piccolo Antonio. È stato l'incontro in treno con Antonio Santini, andando a scuola a Mantova, al quinto anno delle superiori, a trasformare Nadia Cavaliere di San Pietro Mussolino (Vicenza) in Nadia Santini, indiscussa signora dei fornelli: «Antonio disse che aveva una piccola trattoria in campagna». Nadia è autodidatta, aveva imparato il rapporto tra terra e tavola nella cascina del padre, insieme ai fratelli, dove era cresciuta con il sapore del latte caldo, appena munto, conoscendo quello che si alleva e quello che si produce.

Tra i primi cento trovano spazio anche 8 alfieri della cucina italiana: il bergamasco Chicco Cerea e poi Massimo Bottura, Enrico Crippa, Massimiliano Alajmo, Nadia Santini, Mauro Uliassi, Davide Scabin, Heinz Beck e Annie Feolde

Antonio e Nadia Santini. Foto di Brambilla-Serrani

Antonio e Nadia sono partiti dalla tradizione famigliare per costruire la loro impostazione gastronomica e l'osteria di famiglia, specializzata in pesciolini fritti, si è trasformata in un ristorante di lusso con un menu declinato secondo le stagioni che rispecchia sempre il territorio mantovano e la sua tradizione. Quasi sempre le ricette vengono adattate ai tempi: i tortelli di zucca vengono ora conditi con meno burro e meno parmigiano, per poter gustare al meglio tutti gli elementi che compongono il piatto e rispettarne i sapori, che tornano ad essere netti, puliti e lineari. Alcuni piatti sono presenti tutto l’anno nella lista e sono quelli tipici, come tortelli di zucca, agnolini in brodo, gras pistà, frittata con le erbe, cappello da prete al barbera con polenta gialla Belgrano e anguilla alle braci. Sono sempre loro, ma solo all’apparenza, perché la cura nella scelta della materia prima - l'orto è tra il giardino e il fiume - e la profonda conoscenza della stessa, li rendono unici.

Oggi a portare avanti la tradizione famigliare assieme ai genitori e a nonna Bruna è il figlio Giovanni, già tra le più importanti firme della cucina italiana, terza generazione di una dinastia di chef destinata ad arrivare in alto, fino alle stelle.

 

Di Alda Fantin

Immagine di copertina: Mezzi paccheri con germano reale su salsa agli aromi dell’orto e Tartufo bianco d’Alba. Foto di Francesca Moscheni

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