31/01/2017

A Chiuduno la cucina di Daniel Facen, avanguardia con giudizio

Al ristorante A’Anteprima l’immaginifico chef non rinuncia all’innovazione, che l’ha sempre caratterizzato, ma approfondisce ora la ricerca sulle materie prime e sul gusto

Una graziosa villetta con giardino è l’insospettabile custode di una insolita cucina color lilla con un tavolo per due per chi ama assaporare le pietanze guardandone in diretta la preparazione. La sala è destinata a pochi coperti proprio per un miglior controllo della performance gastronomica.

È il regno di Daniele Facen, da sempre votato alle innovazioni tecniche e tecnologiche; tra i suoi “classici” piatti arcinoti (e ancora presenti in degustazione) come Prosciutto e melone (il succo del frutto color arancio è “travestito” da tuorlo che ingloba un dadino di prosciutto crudo), versione ottimizzata del collaudato binomio estivo, in quanto c’è concentrazione del gusto e assenza dell’antipatico effetto bagnato-fradicio per cui gli umori del melone mortificano in genere il nobile salume.

Tra i suoi “classici” anche piatti arcinoti (e ancora presenti in degustazione) come Prosciutto e melone (il succo del frutto color arancio è “travestito” da tuorlo che ingloba un dadino di prosciutto crudo), versione ottimizzata del collaudato binomio estivo

Ci è parso di intravedere una tendenza differente, più matura: meno colpi scenografici e più ricerca su ingredienti e centratura del gusto con un andamento dei sapori nei percorsi degustazione (da 9 e da 15 portate) che non procede più in crescendo, ma alterna sapidità a delicatezza, opulenza a sobrietà (alla raffinata quanto iodata crema di plancton su foglia di shiso e ostriche segue una voluttuosa pasta, fagioli e cozze) delineando piuttosto una linea sinusoidale, che rende agevole terminare la sequenza di assaggi.

La carta c’è, sebbene sia preferibile (anche per le tasche) optare per uno dei menu di assaggi, ma in vista pare ci sia una modifica in senso di compressione della stessa. Il momento del dolce rima con tentazioni senza frontiere (e senza badare alle calorie).

A’Anteprima

via Kennedy, 12

24060 - Chiuduno (Bergamo)

ristoranteanteprima.com

+39 035 4496414

di Errica Tamani

Foto di copertina: Un orto d'estate. Piatto di Daniel Facen. Ph. Brambilla-Serrani

East Lombardy è regione europea
della gastronomia 2017