04/01/2017

Vi racconto tutto il buono di Bergamo

A colloquio con Silvia Tropea Montagnosi, storiografa della cultura enogastronomica orobica. «Da non perdere casoncelli, formaggi, salumi, vino, stracciatella e torta Donizetti»

Raccontare il territorio è un’arte. Raccontare lo stesso territorio attraverso l’enogastronomia è molto di più. Dietro ogni prodotto e ogni piatto ci sono gli uomini e le donne di quella stessa terra che coltivano, allevano, trasformano, cucinano, mettono in tavola. Il territorio orobico, che la storiografa della cultura enogastronomica bergamasca Silvia Tropea Montagnosi ci narra, è tra quelli che nel 2017 sarà al centro dell’enogastronomia del Vecchio Continente perché, con Brescia, Cremona e Mantova, rappresenta l’EastLombardy, progetto in partnership con S.Pellegrino, nel 2017 Regione Europea della Gastronomia. «Il territorio bergamasco è complesso sia dal punto di vista orografico che idrografico – spiega Montagnosi – perché vi si trovano montagne, valli, pianure, fiumi e laghi che lo arricchiscono di una produzione agricola diventata nei secoli la base di un’enogastronomia molto diversificata che si rifà alle eccellenze locali: olio, burro, carne, pesce».

Una diversità che viene dal passato?

«Nel corso dei secoli molte sono state le popolazioni che per commercio o per conquista sono passate o hanno sostato nel territorio bergamasco. Si è così generata una stratificazione di tradizioni e usi gastronomici differenti che ha arricchito la già ampia  proposta locale di prodotti e piatti.  Gli incroci di culture diverse, la fertilità dei luoghi, la ricchezza delle acque hanno trovato nella  “voglia di lavorare”, caratteristica principale della popolazione bergamasca, il requisito fondamentale  per sviluppare al meglio attività che richiedono tanto lavoro  e pazienza: agricoltura,  allevamento e ristorazione».

Qual è piatto storico del territorio?

«I casoncelli, o casonsei, che furono offerti – come testimoniato da alcuni documenti – il 13 maggio 1386 in occasione del passaggio della gestione politica cittadina da Bernabò a Gian Galeazzo Visconti. Ancora oggi il 13 maggio si festeggia il compleanno dei casoncelli: uno scrigno goloso che un tempo racchiudeva gli avanzi e oggi i prodotti migliori del territorio».

Di casoncelli ne esistono tanti…

«Ogni famiglia ha la sua ricetta, ma quello che non può mancare mai è il formaggio. Probabilmente il nome casoncello deriva da “caseus”, formaggio in latino. Bergamo, infatti, ha nove formaggi Dop e, per questo, è la capitale europea dei formaggi».

«Nel corso dei secoli molte sono state le popolazioni che per commercio o per conquista sono passate o hanno sostato nel territorio bergamasco. Si è così generata una stratificazione di tradizioni e usi gastronomici differenti che ha arricchito la già ampia  proposta locale di prodotti e piatti.  Gli incroci di culture diverse, la fertilità dei luoghi, la ricchezza delle acque hanno trovato nella  “voglia di lavorare”, caratteristica principale della popolazione bergamasca, il requisito fondamentale  per sviluppare al meglio attività che richiedono tanto lavoro  e pazienza: agricoltura,  allevamento e ristorazione».

333 Ricette della tradizione, di Silvia Tropea Montagnosi, Bolis Edizioni

 

Formaggi che si abbinano alla perfezione al mais che è un altro prodotto d’eccellenza del territorio.

«Dal 1600,  il mais arrivato in Italia dall’America, iniziò ad essere coltivato nella bergamasca.  La farina di mais divenne  la base per una polenta più consistente rispetto alle antiche polentine di farro, miglio o di castagne (quest’ultima è tuttora nel menù del tristellato “Da Vittorio” a Brusaporto) e risultò perfetta da abbinare ai prodotti locali, formaggi in testa. Il chissöll, per esempio, è una pallina di polenta con un cuore di uno dei nostri formaggi che un tempo veniva cotto alla brace e adesso in forno».

Non solo i formaggi, anche i salumi fanno parte della tradizione locale, e vengono abbinati a loro volta alla polenta.

«Salame; cotechino che, aperto e cotto ai ferri, diventa strinù; löanghina, che è una salsiccia lunga cotta a pezzi; il cacciatorino Dop... Però non bisogna dimenticare i pesci d’acqua dolce del lago Sebino o del Dendine; la sardèla (sardina) tradizionale essiccata del Lago d'Iseo che è un _Presìdio Slow Food che viene conservata con olio extravergine d’oliva del Sebino Doc. Ovviamente non mancano i funghi, gli uccellini (anche quelli “scappati” che sono involtini con ripieni vari conditi con sughi rossi o bianchi) serviti anch’essi con la polenta nel piatto tradizione “Polenta e osei” e gli animali da cortile. Altri piatti tipici sono la Gallina ripiena, l’anatra con le verze, il cünì (coniglio), lo Sguazzett, i capù o nosecc che sono involtini di verza che vengono stufati».

Le verze fanno parte della produzione orticola del territorio. Qual è la sua caratteristica?

«Ultimamente c’è una grande attenzione al biologico che fa di Bergamo una delle prime province italiane per produzioni bio. C’è anche una ottima produzione di frutti di bosco e di mele».

Rimane soltanto di parlare dei dolci e dei vini.

«Anche in fatto di dolci Bergamo ha un primato che ha origini fin nel Cinquecento quando era considerata la “Città dei dolci”. Un dolce  di origine Medioevale è la maiassa,  un tempo fatta con farina di miglio, ora con farina di mais, mele, noci, fichi e un goccino di grappa. Questa torta è proposta in modo innovativo da alcuni degli chef stellati della bergamasca (nove  locali per un totale di 11 stelle). Oggi i simboli della pasticceria sono la Torta Donizetti, la Torta di Treviglio e la Polenta e uccelli dolce. Infine c’è la Stracciatella, il gelato inventato nel 1961 in Città alta con la cioccolata che si aggiunge calda e liquida alla massa fredda della crema. Il nome deriva dalla minestra “stracciatella” in cui si aggiunge l’uovo freddo sbattuto al brodo caldo. Infine, in ambito vinicolo a Bergamo abbiamo due Doc - Terre del Colleoni e Valcalepio - e la più piccola e preziosa Docg italiana che è il Moscato di Scanzo. A concludere, una citazione la meritano le tante birre artigianali e le acque minerali di grandissima qualità. Acqua che è anche alla base della bontà dei prodotti agricoli».

Con tutta questa “ricchezza enogastronomica” un turista o un viaggiatore di passaggio a cosa non dovrebbe rinunciare?

«Intanto c’è un’ottima offerta di trattorie di alto livello i cui gestori stanno molto attenti alla scelta dei prodotti del territorio e innovano le ricette della tradizione gastronomica improntandola a maggiore leggerezza, con sapori più schietti che esaltano aromi e nei profumi delle materie prime. Obbligatorio provare: casoncelli, formaggi, salumi, vino, stracciatella e Torta Donizetti».

di Mariella Caruso

East Lombardy è regione europea
della gastronomia 2017