14/12/2016

Sirani, quando la grande pizza parla bresciano

A Bagnolo Mella lo chef Nerio Beghi guida con successo uno dei locali di riferimento in Italia per il fantastico mondo degli impasti

L'uomo che sussurra agli impasti. Nerio Beghi, il cui carattere riservato non è certo una scoperta, preferisce lasciar parlare le proprie creazioni lievitate, attraverso la texture, il sapore, la fragranza delle basi, frutto di un'attenta cernita di farine e di un indefesso studio supportato da continua sperimentazione, e attraverso le farciture che non sono meno ricercate. Non nel senso di strane, ma nel senso di scrupolosamente selezionate, studiate e combinate ad arte perché il gusto finale sposi quello dell'impasto valorizzandolo senza sovrastarlo.

L'attenzione alla stagionalità degli ingredienti è meticolosa, in primavera anche la silene e altre erbe spontanee, finiscono su impasti aerei, leggeri, digeribilissimi. Non mancano proposte di piccola cucina particolarmente appetitose, curiose (per lo studio e lo spunto creativo che sta a esse sotteso) come Ricordo Basilicata coast to coast omaggio al "panino con la frittata" citato nell'omonimo film: qui l'uovo all'occhio di bue incontra pane, peperoni e olive al forno creando un tutt'uno di rustica libidine.

L'attenzione alla stagionalità degli ingredienti è meticolosa, in primavera anche la silene e altre erbe spontanee, finiscono su impasti aerei, leggeri, digeribilissimi

O la goduriosa Millefoglie: pizza fritta, crema di stracchino, fiocchi di mortadella. Impeccabili grissini, la bruschetta di panettone un'insolita tentazione cui è peccato mortale resistere. Sarà la frequentazione del lievito, ma qui c'è sempre fermento nella creazione salata o dolce che sia, e in questo senso trova posto all'insegna dell'eccellenza degli ingredienti e della convivialità Il Gratinato spaghettato per 2: di gamberi, calamari e verdure oppure di baccalà, patate e zucca.

Cos'ha scoperto lo chef: un impasto più integrale con una percentuale più alta di acqua per la pizza fuori carta.

Perché fermarsi: per le pizze gourmet impeccabili tanto nella base quanto nella farcia.

di Errica Tamani

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