13/12/2016

E’ rinata la mostarda cremonese del 1400

La ricetta originaria, certificata anche nel disciplinare della mostarda di Cremona a Denominazione Comunale (De.Co.), prevede anche l’utilizzo della mandorla candita

La mostarda torna alla sua ricetta originaria che contempla l'utilizzo di un ingrediente “segreto”: la mandorla candita. Il recupero dell'antica preparazione si deve ad un'azienda della provincia di Monza, la Fredo, che ha scelto di presentare il proprio prodotto esattamente nella patria della mostarda, Cremona, nel corso della tredicesima edizione de il BonTà, il Salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali in scena alla Fiera di Cremona.

Le radici di questa particolare salsa affondano nel Medioevo, quando i monaci usavano conservare la frutta e la verdura nel mosto cotto con l’aggiunta di farina di senape per impedirne il deterioramento e assicurarsi così delle conserve per il lungo inverno d’isolamento. Ma è nel libro di cucina più antico del mondo, il De honesta voluptate et valetudine - un trattato sui piaceri della tavola e la buona salute redatto nel 1475 dal cremonese Bartolomeo Sacchi detto “Il Plàtina” -  che si trova la prima menzione della mostarda con le mandorle candite. A quell'epoca le mandorle coltivate in Sicilia raggiungevano l'Italia settentrionale grazie ai frequenti scambi commerciali lungo l'asta del fiume Po. Non è un caso che l'altro prodotto gastronomico simbolo di Cremona, il torrone, preveda l'impiego delle mandorle e che la sua nascita risalga proprio al '400, precisamente al 1441, in occasione delle celeberrime nozze cremonesi tra Francesco Sforza e la duchessa di Milano Bianca Maria Visconti.

Le radici di questa particolare salsa affondano nel Medioevo, quando i monaci usavano conservare la frutta e la verdura nel mosto cotto con l’aggiunta di farina di senape per impedirne il deterioramento e assicurarsi così delle conserve per il lungo inverno d’isolamento

Nel 1604 Lancelot de Casteau, il cuoco del principe-vescovo di Liegi, ne codificò la ricetta sulle pagine di Ouverture de Cuisine. Da allora, le sue apparizioni nella letteratura gastronomica si sono moltiplicate. Si legge, a proposito: “L'arte di fare la mostarda, praticata nel Medioevo presso le botteghe degli speziali di alcune città lombarde, continuò a Cremona nei secoli seguenti e nell'Ottocento presso le botteghe di droghieri e farmacisti. Ai primi del Novecento iniziò per la mostarda il passaggio alla produzione industriale, con marchi ancor oggi attivi e famosi”. E poi ancora Francesco Cherubini, che nel suo vocabolario Milanese-Italiano risalente alla metà dell’Ottocento scrive: "La confezione che si fabbrica a Cremona, secondo il metodo dei cremonesi... noi abbiamo per la più squisita" con riferimento a quelle attività artigianali che già a fine 1700 producevano mostarda e torrone.

La presenza della mandorla nella ricetta classica è certificata anche nel disciplinare della mostarda di Cremona a Denominazione Comunale (De.Co.). Nonostante ciò, il profumato seme tipicamente siciliano non era ancora stato affiancato alle consuete tipologie di frutta (albicocche, mele, cedro, fichi, clementine, ciliegie, melone, pere e pesche) che costituiscono la base della mostarda cremonese. «La procedura di lavorazione è piuttosto lunga e complessa – spiegano infatti Cristina Bovati e Massimiliano Belotti, titolari della Fredo – Noi candiamo le mandorle a freddo per 15 giorni secondo un metodo totalmente artigianale».

Un prodotto antico dunque, frutto di intrecci di storie gastronomiche sulla rotta dalla Sicilia al fiume Po, che con il tempo è diventato un alimento popolare legato all’ideologia anti-spreco e una grande specialità culinaria simbolo della tradizione cremonese. 

 

di Alda Fantin

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