02/11/2016

Novembre: sua maestà il Manzo all’olio

In Franciacorta il mese sarà dedicato alla tipica ricetta di Rovato: tante le occasioni per assaggiarlo nei migliori ristoranti della zona

È una delle ricette più amate nel bresciano e identifica la zona di Rovato. Il manzo all’olio è una leccornia saporita e gustosa che scalda le giornate invernali, unendo in un piatto unico i sapori più veri delle tradizioni locali. Dal 1 al 30 novembre i ristoranti della zona si alleano per celebrare il “Mese del Manzo all’olio” e rendere felici i golosi appassionati di bontà sostanziose.

I menù degustazione

La ricetta antica vuole che la preparazione avvenga il giorno prima perché la carne deve riposare nell’olio con aglio, prezzemolo e rosmarino tritati. Il pezzo intero viene cotto nello stesso olio e nel vino bianco per 2 ore in una pentola alta, poi lo si taglia a fette e si completa la cottura per circa 1 ora. I ristoranti che appartengono all’Associazione propongono un menù degustazione a prezzo fisso che comprende casoncelli della tradizione bresciana, Manzo all’olio di Rovato con polenta, dolce, acqua, caffè e coperto. All’iniziativa partecipano anche altri ristoranti locali che, oltre al Manzo all’olio, offrono antipasti misti, risotti, pasta fresca e vari tipi di contorni e di dolci. 

Lo chef Stefano Cerveni, del ristorante Le Due Colombe, ha creato una versione gourmet dello storico piatto: «Per rispondere alle esigenze di una clientela moderna ho alleggerito la ricetta: faccio rosolare la carne con poco olio, aglio e acciughe, poi la copro con acqua e faccio cuocere per 3 ore e mezza, come un bollito

Stefano Cerveni, chef del Due Colombe Ristorante Al Borgo Antico, Borgonato di Cortefranca BS

 

La versione dello chef

Lo chef franciacortino una stella Michelin Stefano Cerveni, del ristorante Le Due Colombe di Borgonato di Cortefranca, ha creato una versione gourmet dello storico piatto. «Il Manzo all’olio concentra cinque secoli di storia del territorio e la mia fonte di ispirazione è quello che mangiavo da mia nonna Elvira – spiega Cerveni - Per rispondere alle esigenze di una clientela moderna, ho alleggerito la ricetta: faccio rosolare la carne con poco olio, aglio e acciughe, poi la copro con acqua e faccio cuocere per 3 ore e mezza, come un bollito. Verso fine cottura aggiungo le verdure di stagione per dare una componente vegetale al piatto. Per legare la salsa uso l’amido di mais al posto del pan grattato, in modo da renderla più leggera». Con questa tecnica la carne resta così morbida che può essere mangiata anche solo con il cucchiaio.

 

Di Annalisa Leopolda Cavaleri

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