29/07/2016

Taleggio che bontà

Si è conclusa da poco la sagra che celebra questo formaggio antico, tipico dell’omonima valle. Può rientrare anche in numerose ricette: eccone una

Domenica 24 luglio si è svolta la VII edizione della Sagra del Taleggio, nell’omonimo paese in provincia di Bergamo. Stand aperti già nella prima mattina di domenica, bancarelle con prodotti artigianali della zona, visite alle cantine di stagionatura, mostra Gli artisti della tana dei pittori allestita presso la ex scuola e dimostrazione della caseificazione del formaggio, per tutti i visitatori curiosi di conoscere l’antica arte dei contadini. Successivamente lo chef Andrea Mainardi, ospite fisso a La prova del cuoco di Antonella Clerici, ha tenuto un cooking show per i partecipanti. Ha preparato uno squisito piatto che celebra il territorio, il Risotto con taleggio e fico Fallacciano di Bellegra, che ha celebrato anche il recente gemellaggio tra Taleggio e Bellagra appunto, in provincia di Roma. Il Taleggio è un formaggio antichissimo: esistono documenti del 1200 in cui si fa riferimento ai commerci di cui era oggetto, assieme ad altri caci. La zona d’origine, da cui prende il nome, è la Val Taleggio in provincia di Bergamo. I valligiani, conservando il latte che avevano in eccesso, iniziarono a produrre del formaggio che poteva appunto essere usato come merce di scambio. Lo lasciavano stagionare in grotte o casere di vallata. Nel 1996 si è guadagnato la Denominazione di Origine Protetta; essendo ora un prodotto tutelato dall’Unione Europea deve seguire rigidamente le norme che ne regolano la produzione, dall’approvvigionamento del latte alla stagionatura.

Esistono documenti del 1200 in cui si fa riferimento ai commerci di cui era oggetto. I valligiani, conservando il latte che avevano in eccesso, iniziarono a produrre del formaggio che poteva appunto essere usato come merce di scambio. Lo lasciavano stagionare in grotte o casere di vallata

Questo formaggio si usa molto anche in cucina: per rimanere in tema di ricette bergamasche, si può pensare a un Flan di polentina ripieno di funghi su fonduta al taleggio Dop. Gli ingredienti per 4 persone sono i seguenti: 300 g di farina per polenta bramata, 2 dl di latte, 1 dl di acqua, 70 g di burro, 100 g di Parmigiano Reggiano Dop, 200 g di Taleggio Dop, ½ l di panna, 200 g di funghi porcini puliti, 2 uova, rosmarino, pan grattato, olio evo, pepe e sale qb, 1 spicchio d’aglio. Riuniti tutti gli ingredienti necessari, mettere l’acqua, il latte e metà del burro in pentola e portare a bollore. Aggiungere la farina e mescolare per togliere ogni grumo. A fine cottura aggiungere il rimanente burro e il Parmigiano, mantecare la polenta, quindi raffreddarla leggermente e aggiungere le uova. Imburrare e cospargere di Parmigiano le formine per i flan, riempirli con la polenta e infornarli a 200° per 10 minuti. Per la lavorazione dei funghi: tritare grossolanamente i porcini e trifolarli in padella con uno spicchio d’aglio e un filo di olio evo, regolare di sale e pepe. Nel frattempo tagliare a pezzettini altro Taleggio e farlo sciogliere in pentola. A questo punto, prendere i flan raffreddati, scoperchiarli, scavarli leggermente all’interno e farcirli con i funghi e richiuderli. Adagiare in fine un po’ di fonduta al Taleggio al centro del piatto con sopra un flan e servire ben caldo.

 

Chiara Nicolini 

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