08/08/2016

La mia Pesca Amaretto

Stefano Baiocco del Villa Feltrinelli di Gargnano (Bs) racconta la sua ricetta per l'estate, un fresco dessert... nato per caso

Quando ho pensato a una mia "ricetta per l'estate" la scelta è ricaduta su un piatto dolce, quello che noi chiamiamo Pesca Amaretto. E' un dessert che è stato provato lo scorso anno e che per un periodo abbiamo inserito nel nostro menu degustazione, ma solo ora è entrato in carta, per l'esattezza il 4 luglio scorso.

L'idea del piatto è curiosa ed è nata... dal nulla: lo scorso anno proprio in questo periodo stavo parlando con la mia pasticcera e il suo aiutante su alcuni ordini da fare il giorno seguente; era appena terminato il servizio della sera, e nel chiacchierare mi stavo sgranocchiando un amaretto. A quel punto è arrivato il nostro direttore di sala con una bella flûte di Bellini dicendo: «Ragazzi, salute!». Nell'assaggiare il Bellini con ancora il gusto dell'amaretto in bocca, mi son detto che ci si poteva lavorare per trasporre quegli aromi in un piatto. Quindi l'idea è stata piuttosto casuale. La salsa che utilizziamo nel dessert la chiamiamo Bellini anche se utilizziamo la pesca noce invece che quella bianca.

«Sgranocchiavo un amaretto, il nostro direttore di sala mi ha portato un Bellini da sorseggiare e mi è venuta l’idea: mi son detto che ci si poteva lavorare per trasporre quegli aromi in un piatto».

PESCA AMARETTO
Insalata di nettarine, gelato all’amaretto e salsa “Bellini“

Ingredienti
(le dosi sono per circa 10 persone)

Per il gelato all’amaretto:
500 g latte
25 g glucosio
75 g zucchero semolato
75 g tuorli d’uovo
1,5 g neutro per gelati
12 g latte in polvere
1 g sale fino
100 g amaretti

Per le barrette di gelato all’amaretto:
Barrette di gelato
200 g burro cacao

Per il biscotto amaretto:
1 kg mandorle dolci con buccia
150 g mandorle amare
800 g zucchero semolato
4 uova intere
5 g bicarbonato.

Per la salsa Bellini:
500 g pesca noce pasta gialla
130 g Franciacorta Anna Maria Clementi
2 g acido ascorbico
250 g sciroppo di zucchero (t.p.t. di acqua e zucchero)
2 g xantana.

Per l'insalata di nettarine:
2 pesche noci a porzione

Per le gelatine alla pesca:
250 g succo di pesca
500 g zucchero semolato
30 g colla di pesce
50 g succo di limone.

Per le erbe:
Amaranto (amaranthus cruentus)
Pepe d’acqua (polygonum hydropiper)

PREPARAZIONE

Per il gelato all’amaretto:
mixare i tuorli con lo zucchero, il neutro, il latte in polvere e il sale. Portare ad ebollizione il latte con il glucosio e il resto dello zucchero; versarlo sui tuorli. Mescolare bene e riportare sul fuoco sino ad 85°C, raffreddare velocemente in abbattitore. Maturare in frigo per 12 ore. Aggiungere gli amaretti alla base gelato, inserire in un bicchiere pacojet e pacossare. Versare il prodotto in stampi di silicone rettangolari di 5 mm di altezza e abbattere.

Per le barrette di gelato all’amaretto:
sformare le barrette dagli stampi in silicone, portare il burro di cacao a 45 °C  e aiutandosi con una forchetta da pasticceria rivestirli velocemente. Abbattere di nuovo.

Per il biscotto amaretto:
frullare bene le mandorle in un cutter. Mettere in planetaria e aggiungere il resto degli ingredienti. Amalgamare bene. Stendere il tutto su placca 60 x 40 rivestita da carta forno. Cuocere in forno a 210°C per 8 minuti. Spezzettare in modo irregolare. Conservare in un luogo asciutto.

Per la salsa Bellini:
frullare le pesche al termomix, setacciare e ricavare 300 g di polpa. Unire il Franciacorta e il resto degli ingredienti e mixare bene.

Per l'insalata di nettarine:
affettare con una mandolina giapponese le pesche, ricavando circa 15 lamelle circolari dell'altezza di 1,5 mm per porzione. Arrotolarle poi a forma di cono.

Per le gelatine alla pesca:
portare ad ebollizione il succo di pesca e lo zucchero, togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua fredda; a 40 °C unire il succo di limone. Mescolare bene e versare su una mezza placca gastronorm rivestita con un foglio di acetato. Far raffreddare a + 4° per 12 ore. Ricavare dei cubi da 1 cm e spolverarli di zucchero semolato prima di dressare.

Finitura:
posizionare la barretta di gelato all’amaretto sul lato di un piatto piano, ricoprirla con le lamelle di pesca. Aggiungere sopra dei frammenti di biscotto, delle foglioline di amaranto, quelle di pepe d’acqua tagliate finemente e qualche cubo di gelatina di pesca. Terminare versando la salsa Bellini al centro del piatto.

Stefano Baiocco


Crediti fotografici: Massimo Loda

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