BAGÒSS DI BAGOLINO

Descrizione

Questo nobile formaggio viene affettuosamente chiamato dai bresciani “il grana dei poveri” per le caratteristiche della sua pasta simili a quelle del Grana Padano. In realtà il suo nome deriva da “Bagossi”, termine che indica gli abitanti di Bagolino, piccolo comune montano dell’alto Bresciano situato all’interno della Valle di Caffaro: è qui che si produce questo straordinario formaggio da tavola a pasta cruda ottenuto da latte parzialmente scremato, oggi presidiato da Slow Food per essere tutelato dai tanti falsi che circolano nel mercato. 


La produzione del Bagòss segue scrupolosamente il disciplinare che prevede la cottura del latte su fuoco a legna in grandi pentoloni di rame, a rispetto delle antiche tecniche artigianali.

Secondo un’antica tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaio di zafferano, ingrediente non tipico del territorio ma da tempo presente nella zona. Basta pensare che nel XVI secolo Bagolino era situato al confine con la Repubblica di Venezia, che all’epoca aveva la supremazia degli scambi commerciali marittimi: tante erano le spezie che transitavano attraverso le rotte commerciali gestite da Venezia, e tra queste c’era proprio lo zafferano. La stagionatura del Bagòss è completa quando iniziano a sprigionarsi le note caratteristiche di questa spezia in aggiunta a note di mandorla.

Il gusto è lievemente piccante e tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura, che prevede almeno 18 mesi.

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Questo nobile formaggio viene affettuosamente chiamato dai bresciani “il grana dei poveri” per le caratteristiche della sua pasta simili a quelle del Grana Padano. In realtà il suo nome deriva da “Bagossi”, termine che indica gli abitanti di Bagolino, piccolo comune montano dell’alto Bresciano situato all’interno della Valle di Caffaro: è qui che si produce questo straordinario formaggio da tavola a pasta cruda ottenuto da latte parzialmente scremato, oggi presidiato da Slow Food per essere tutelato dai tanti falsi che circolano nel mercato. 


La produzione del Bagòss segue scrupolosamente il disciplinare che prevede la cottura del latte su fuoco a legna in grandi pentoloni di rame, a rispetto delle antiche tecniche artigianali.

Secondo un’antica tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaio di zafferano, ingrediente non tipico del territorio ma da tempo presente nella zona. Basta pensare che nel XVI secolo Bagolino era situato al confine con la Repubblica di Venezia, che all’epoca aveva la supremazia degli scambi commerciali marittimi: tante erano le spezie che transitavano attraverso le rotte commerciali gestite da Venezia, e tra queste c’era proprio lo zafferano. La stagionatura del Bagòss è completa quando iniziano a sprigionarsi le note caratteristiche di questa spezia in aggiunta a note di mandorla.

Il gusto è lievemente piccante e tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura, che prevede almeno 18 mesi.

Dove puoi trovare questo prodotto

Stagionalità

Il Bagòss si produce tutto l’anno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 18 mesi.

Curiosità

Il paese di Bagolino, patria del Bagòss, è famoso anche per le musiche e i balli del suo celebre carnevale.

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