CONIGLIO ALLA BERGAMASCA SU POLENTA BRAMATA

Ingredienti

Ingredienti coniglio:

  • 1 Coniglio intero (possibilmente nostrano/nazionale)
  • 100 g di ritagli di salame nostrano, pancetta e lardo bergamaschi
  • 1 l di olio extra vergine di oliva
  • 0,25 l di vino bianco Valcalepio doc (1 bicchiere)
  • Rosmarino secco tritato q.b.
  • Sale grosso integrale q.b.

Ingredienti polenta:

  • 500 g Farina di mais Bramata Bergamasca
  • 2 l di acqua
  • Sale grosso integrale

 

Vino in abbinamento: Castello di Grumello, Valcalepio DOC Rosso Riserva 2010

Descrizione

Il piatto che tutte le famiglie del bergamasco, da diversi decenni, usano per celebrare il pranzo domenicale. 


Si comincia lavando, asciugando e poi tagliando il coniglio in pezzi. Anche il taglio ha un metodo tradizionale bergamasco che consiste nell’iniziare dividendo l’animale in 4 parti speculari con un taglio a croce, e poi dividendo in 5/6 pezzi ogni singola parte nel senso del taglio diaframmatico. 

Tritare salame, pancetta e lardo. Mettere a scaldare dell’olio in una pentola bassa e larga (possibilmente di alluminio e con il fondo piatto), aggiungere il trito e rosolarlo.

Aggiungere la carne al trito e farla imbiancare. Unire il rosmarino e il sale e bagnare il tutto con il vino.

Far sfumare il vino a fuoco vivace, dopo qualche minuto abbassare la fiamma e coprire parzialmente. Lasciare cuocere per almeno 70 – 80 minuti (il tempo dipende dalla grandezza del coniglio). Per dorare la carne alzare la fiamma e proseguire con la cottura per altri 10 minuti.

Per la polenta portare a bollore l’acqua, salarla, abbassare la fiamma e tuffare la farina frustando l’acqua. Continuare a mescolare con un cucchiaio di legno per circa 45 minuti a fiamma vivace. Quando il cucchiaio resta dritto immerso nel paiolo la polenta è cotta.

Adagiare nel piatto la polenta, sopra disporre il coniglio bagnando con un po’ di olio di cottura dello stesso.

East Lombardy è regione europea
della gastronomia 2017