SALAME CREMONA IGP

Descrizione

Sin dai tempi dell’antica Roma, la produzione di salame è strettamente legata alla presenza di allevamenti suini nella Pianura Padana. La Lombardia è, oggi, la regione italiana con il maggior numero di maiali (circa 4 milioni di capi) e fino a qualche decennio fa l’allevamento in cascina era un’abitudine consolidata e l’uccisione dell’animale era un rito festoso che coinvolgeva l’intera comunità.

E’ nel 1583 che la nascita del salame viene accertata nel territorio cremonese, come riportato, nei propri Annales, dal notaio Ludovico Cavitelli, in cui descrive un tipo di salsiccia tagliata a pezzettini, macinata e mescolata con pepe o zenzero, infilata negli intestini degli animali, legata e subito cotta in acqua o arrostita. Il salame cremonese, allora, veniva definito “salsicciotto”,  perché poteva essere consumato fresco, bollito o arrostito.

Oggi il Salame Cremona IGP è prodotto, secondo specifico disciplinare, impiegando esclusivamente suini allevati nel nord Italia, nelle zone di origine del prosciutto di Parma e del prosciutto di San Daniele. Viene lavorato partendo da carni fresche, aromatizzate con sale e aglio pestato, insaccato in budello naturale. Successivamente il salame viene lasciato stagionare in ambiente adeguato per umidità e ventilazione, per un periodo che va da cinque settimane fino a oltre i quattro mesi per la pezzatura grande, ad una temperatura compresa tra i 15° e i 25°C. Una delle sue caratteristiche è la morbidezza, che deve mantenere al taglio anche dopo la stagionatura, con fette compatte e omogenee, dalla tipica coesione delle frazioni muscolari ed adipose e di un colore rosso intenso.


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Sin dai tempi dell’antica Roma, la produzione di salame è strettamente legata alla presenza di allevamenti suini nella Pianura Padana. La Lombardia è, oggi, la regione italiana con il maggior numero di maiali (circa 4 milioni di capi) e fino a qualche decennio fa l’allevamento in cascina era un’abitudine consolidata e l’uccisione dell’animale era un rito festoso che coinvolgeva l’intera comunità.

E’ nel 1583 che la nascita del salame viene accertata nel territorio cremonese, come riportato, nei propri Annales, dal notaio Ludovico Cavitelli, in cui descrive un tipo di salsiccia tagliata a pezzettini, macinata e mescolata con pepe o zenzero, infilata negli intestini degli animali, legata e subito cotta in acqua o arrostita. Il salame cremonese, allora, veniva definito “salsicciotto”,  perché poteva essere consumato fresco, bollito o arrostito.

Oggi il Salame Cremona IGP è prodotto, secondo specifico disciplinare, impiegando esclusivamente suini allevati nel nord Italia, nelle zone di origine del prosciutto di Parma e del prosciutto di San Daniele. Viene lavorato partendo da carni fresche, aromatizzate con sale e aglio pestato, insaccato in budello naturale. Successivamente il salame viene lasciato stagionare in ambiente adeguato per umidità e ventilazione, per un periodo che va da cinque settimane fino a oltre i quattro mesi per la pezzatura grande, ad una temperatura compresa tra i 15° e i 25°C. Una delle sue caratteristiche è la morbidezza, che deve mantenere al taglio anche dopo la stagionatura, con fette compatte e omogenee, dalla tipica coesione delle frazioni muscolari ed adipose e di un colore rosso intenso.


Dove puoi trovare questo prodotto

Curiosità

La facciata della Cattedrale di Cremona ospita una chiara testimonianza dell’importanza simbolica che la pratica della macellazione del maiale aveva assunto nella società del tempo: nel fregio che corre sotto la tribuna del protiro si trovano le lastre dei Mesi realizzate da un maestro antelamico dell’inizio del XIII secolo. Nella tavola dedicata al mese di novembre è rappresentata la scena dell’uccisione del maiale.

East Lombardy è regione europea
della gastronomia 2017