COPPA DI PARMA IGP

Descrizione

I riferimenti storici della Coppa di Parma sono numerosi e vanno indietro nel tempo: già alla fine del XVII secolo questo salume veniva comunemente chiamato “bondiola” o “salame investito” (ovvero salame legato). All’inizio del secolo successivo, nei primi anni del Settecento, era spesso citato nelle memorie dei viaggiatori come prodotto tipico del luogo. In un inventario del 1723 si legge che per poter entrare a far parte della corporazione dei “lardaroli” era necessario possedere un certo numero di salami e “bondiole”’. La Coppa di Parma era un prodotto per lo più consumato in patria ed era particolarmente apprezzato alla corte del Duca Don Ferdinando Borbone, ma era anche esportato all’estero.


Nonostante l’indicazione geografica porti nel nome la città parmense, la fase della produzione di questo salume “sconfina” anche nelle provincie di Cremona e Mantova.

La Coppa di Parma è un prodotto di salumeria ottenuto dalla porzione muscolare del collo dei suini appartenenti alle razze - pure o derivate - Large White, Landrace e Duroc italiane.

La zona di produzione è individuata nell'intero territorio amministrativo delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Pavia e nei comuni lungo la fascia del Po ricompresi ne territorio amministrativo delle province di Lodi, Milano e Cremona.

La parte muscolare utilizzata per la coppa viene mondata e isolata, successivamente si procede alla salagione con una miscela di sale, aromi naturali, pepe e/o eventuali spezie da applicare nelle fasi successive. Le coppe salate devono riposare in celle frigorifere per sei-dieci giorni e, dopo un secondo periodo di riposo, vengono rivestite utilizzando un’insaccatrice che spinge la coppa nel budello rendendo la sua forma più regolare. Una volta insaccate, vengono legate con lo spago in modo da formare delle maglie e vengono sottoposte a stufatura per otto-dieci ore e poi asciugate.

La stagionatura avviene in locali con temperature di circa 12-16° C, la durata minima di questo processo è di 60 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe che pesano dai due ai due chili e 600 grammi, di 90 giorni per quelle di peso superiore. La Coppa di Parma, grazie al periodo di stagionatura relativamente breve, si caratterizza per la consistenza morbida e la sapidità non troppo pronunciata, che lascia percepire il tipico gusto della carne di suino. 

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I riferimenti storici della Coppa di Parma sono numerosi e vanno indietro nel tempo: già alla fine del XVII secolo questo salume veniva comunemente chiamato “bondiola” o “salame investito” (ovvero salame legato). All’inizio del secolo successivo, nei primi anni del Settecento, era spesso citato nelle memorie dei viaggiatori come prodotto tipico del luogo. In un inventario del 1723 si legge che per poter entrare a far parte della corporazione dei “lardaroli” era necessario possedere un certo numero di salami e “bondiole”’. La Coppa di Parma era un prodotto per lo più consumato in patria ed era particolarmente apprezzato alla corte del Duca Don Ferdinando Borbone, ma era anche esportato all’estero.


Nonostante l’indicazione geografica porti nel nome la città parmense, la fase della produzione di questo salume “sconfina” anche nelle provincie di Cremona e Mantova.

La Coppa di Parma è un prodotto di salumeria ottenuto dalla porzione muscolare del collo dei suini appartenenti alle razze - pure o derivate - Large White, Landrace e Duroc italiane.

La zona di produzione è individuata nell'intero territorio amministrativo delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Pavia e nei comuni lungo la fascia del Po ricompresi ne territorio amministrativo delle province di Lodi, Milano e Cremona.

La parte muscolare utilizzata per la coppa viene mondata e isolata, successivamente si procede alla salagione con una miscela di sale, aromi naturali, pepe e/o eventuali spezie da applicare nelle fasi successive. Le coppe salate devono riposare in celle frigorifere per sei-dieci giorni e, dopo un secondo periodo di riposo, vengono rivestite utilizzando un’insaccatrice che spinge la coppa nel budello rendendo la sua forma più regolare. Una volta insaccate, vengono legate con lo spago in modo da formare delle maglie e vengono sottoposte a stufatura per otto-dieci ore e poi asciugate.

La stagionatura avviene in locali con temperature di circa 12-16° C, la durata minima di questo processo è di 60 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe che pesano dai due ai due chili e 600 grammi, di 90 giorni per quelle di peso superiore. La Coppa di Parma, grazie al periodo di stagionatura relativamente breve, si caratterizza per la consistenza morbida e la sapidità non troppo pronunciata, che lascia percepire il tipico gusto della carne di suino. 

Dove puoi trovare questo prodotto

Stagionalità

La Coppa di Parma IGP è prodotto tutto l’anno.

East Lombardy è regione europea
della gastronomia 2017