TALEGGIO

Descrizione

L’origine del taleggio DOP è antichissima, probabilmente anteriore al X secolo. Era prodotto lungo il percorso delle mucche che a tarda primavera venivano portate in montagna dai pastori e in autunno ricondotte in pianura. Sai che questo spostamento è così radicato e importante da avere, nel dialetto bergamasco, un’espressione apposita per indicarlo? Si chiama “cargà” o “descargà ‘l mut”, letteralmente “caricare” o “scaricare il monte” (con le mandrie).

Essendo prodotto anche durante il viaggio veniva trasportato a dorso di asino o mulo in apposite cassette di legno rettangolari divise in tre-quattro scomparti quadrati. Ancora oggi la forma del  taleggio Dop è un parallelepidepo a base quadrata ed è prodotto esclusivamente lungo il percorso originario della transumanza nelle province East Lombardy di Bergamo, Brescia e Cremona.

Anche il nome è strettamente connesso al territorio di origine: il paese di Taleggio in Val Brembana, dove viene ancora oggi prodotto questo formaggio, è ricco di alberi di tiglio, che in latino si dice “tilietulum” da cui “tileggio”.


Il taleggio DOP vanta innumerevoli tentativi d’imitazione, ma non è a rischio di falsificazione: se prodotto fuori dal suo ambiente d’origine, non mantiene le stesse caratteristiche e si trasforma in qualcosa di diverso.

Il taleggio DOP necessita di una stagionatura almeno di 35 giorni: all’inizio al palato sembrerà dolce, poi sapido con note più amare o addirittura piccanti.

Quando ne assapori un pezzetto, sarai avvolto dagli odori e dagli aromi che ti ricorderanno burro fuso, fieno, funghi freschi, sottobosco e talvolta tartufo, agrumi, stalla, cuoio, brodo di carne e pepe bianco.

E’ un formaggio a pasta cruda. Se trovi delle muffe sulla crosta, non preoccuparti: garantiscono la bontà del formaggio perché sono responsabili della sua maturazione dall'esterno verso il centro e lo rendono saporito e molto digeribile. Per questo motivo, la pasta vicina alla crosta spesso è più morbido e di un colore più caldo rispetto al resto.

Come puoi mangiarlo? E’ ottimo semplicemente con le pere o le mele. Se preferisci qualcosa di più articolato, puoi provarlo nel risotto con le nocciole tostate, sciolto sulla pizza, oppure con le foiade (tagliatelle bergamasche), con gli gnocchi, come ripieno di ravioli o in salsa con le carni.

Troverai il taleggio DOP in tutti i negozi di formaggi dellE province di Bergamo, Brescia e Cremona e praticamente in ogni ristorante del territorio: cosa aspetti ad assaggiarlo?

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L’origine del taleggio DOP è antichissima, probabilmente anteriore al X secolo. Era prodotto lungo il percorso delle mucche che a tarda primavera venivano portate in montagna dai pastori e in autunno ricondotte in pianura. Sai che questo spostamento è così radicato e importante da avere, nel dialetto bergamasco, un’espressione apposita per indicarlo? Si chiama “cargà” o “descargà ‘l mut”, letteralmente “caricare” o “scaricare il monte” (con le mandrie).

Essendo prodotto anche durante il viaggio veniva trasportato a dorso di asino o mulo in apposite cassette di legno rettangolari divise in tre-quattro scomparti quadrati. Ancora oggi la forma del  taleggio Dop è un parallelepidepo a base quadrata ed è prodotto esclusivamente lungo il percorso originario della transumanza nelle province East Lombardy di Bergamo, Brescia e Cremona.

Anche il nome è strettamente connesso al territorio di origine: il paese di Taleggio in Val Brembana, dove viene ancora oggi prodotto questo formaggio, è ricco di alberi di tiglio, che in latino si dice “tilietulum” da cui “tileggio”.


Il taleggio DOP vanta innumerevoli tentativi d’imitazione, ma non è a rischio di falsificazione: se prodotto fuori dal suo ambiente d’origine, non mantiene le stesse caratteristiche e si trasforma in qualcosa di diverso.

Il taleggio DOP necessita di una stagionatura almeno di 35 giorni: all’inizio al palato sembrerà dolce, poi sapido con note più amare o addirittura piccanti.

Quando ne assapori un pezzetto, sarai avvolto dagli odori e dagli aromi che ti ricorderanno burro fuso, fieno, funghi freschi, sottobosco e talvolta tartufo, agrumi, stalla, cuoio, brodo di carne e pepe bianco.

E’ un formaggio a pasta cruda. Se trovi delle muffe sulla crosta, non preoccuparti: garantiscono la bontà del formaggio perché sono responsabili della sua maturazione dall'esterno verso il centro e lo rendono saporito e molto digeribile. Per questo motivo, la pasta vicina alla crosta spesso è più morbido e di un colore più caldo rispetto al resto.

Come puoi mangiarlo? E’ ottimo semplicemente con le pere o le mele. Se preferisci qualcosa di più articolato, puoi provarlo nel risotto con le nocciole tostate, sciolto sulla pizza, oppure con le foiade (tagliatelle bergamasche), con gli gnocchi, come ripieno di ravioli o in salsa con le carni.

Troverai il taleggio DOP in tutti i negozi di formaggi dellE province di Bergamo, Brescia e Cremona e praticamente in ogni ristorante del territorio: cosa aspetti ad assaggiarlo?

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Stagionalità

 

 

East Lombardy è regione europea
della gastronomia 2017