RISOTTO ALLA PILOTA

Ingredienti
  • Riso semifino Vialone Nano 350 gr

  • Salsiccia salamella Mantovana 300 gr

  • Grana padano grattugiato 100 gr

  • Burro 80 g

  • Sale q.b.

Descrizione

Il riso alla pilota, è un tradizionale piatto popolare mantovano, caposaldo della cucina locale, che deve il suo nome agli operai che erano addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto “piloti”. La pila era un grande mortaio azionato a mano, dove il riso veniva depurato, e i suoi operai, specializzati nella preparazione di questo piatto, ne erano accaniti consumatori. 


La particolarità di questo pietanza è la sua cottura, che è tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull'uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento. Il risultato finale è un risotto che non si presenta cremoso ma asciutto e soprattutto "sgranato".


La variante più conosciuta del riso alla pilota è il "risotto col puntel", ovvero il risotto servito con braciole o costine di maiale rosolate nel burro o cucinate sulla griglia e infilate nei piatti di risotto dei commensali lasciando l’osso, cioè il manico (puntel in mantovano) all'insù.
Si può così afferrare con la mano destra la forchetta e con la sinistra il puntel della braciola, alternando a forchettate di riso bocconi di braciola.

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Il riso alla pilota, è un tradizionale piatto popolare mantovano, caposaldo della cucina locale, che deve il suo nome agli operai che erano addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto “piloti”. La pila era un grande mortaio azionato a mano, dove il riso veniva depurato, e i suoi operai, specializzati nella preparazione di questo piatto, ne erano accaniti consumatori. 


La particolarità di questo pietanza è la sua cottura, che è tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull'uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento. Il risultato finale è un risotto che non si presenta cremoso ma asciutto e soprattutto "sgranato".


La variante più conosciuta del riso alla pilota è il "risotto col puntel", ovvero il risotto servito con braciole o costine di maiale rosolate nel burro o cucinate sulla griglia e infilate nei piatti di risotto dei commensali lasciando l’osso, cioè il manico (puntel in mantovano) all'insù.
Si può così afferrare con la mano destra la forchetta e con la sinistra il puntel della braciola, alternando a forchettate di riso bocconi di braciola.

Ponete 600 ml di acqua in un paiolo di rame non stagnato o in una robusta pentola di acciaio dal fondo spesso e portatela ad ebollizione. Non appena l'acqua bolle, salatela leggermente e versate il riso al centro del tegame facendolo scendere da un imbuto in modo che cadendo formi una piramide la cui punta deve emergere dal pelo dell'acqua di un paio di centimetri

Quando l’acqua riprenderà a bollire, cuocete il riso per 10-12 minuti a fuoco allegro e senza coperchio, agitando di tanto in tanto la pentola per scuotere il riso e spianarlo. Trascorsi i 10 -12 minuti il riso dovrebbe aver assorbito tutta l'acqua; toglietelo dal fuoco e coprite la pentola con un canovaccio

Trascorsi i dieci minuti, scoperchiate il riso, sgranatelo con una forchetta e conditelo con la salsiccia rosolata,metà del grana grattugiato e mescolate.

Impiattate e servite il riso alla pilota immediatamente, cospargendolo con il restante grana grattugiato

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