RISOTTO A LA TRUITE DU TRENTINO IGP

Ingredienti
  • 1 Truite du Trentino IGP
  • 300 gr de riz
  • 40 gr de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon
  • du bouillon végétal selon la nécessité
  • huile de grains selon la nécessité
  • sel et poivre selon la nécessité
Descrizione

Nettoyer le poisson. Après avoir coupé les nageoires et les écailles, enlever les boyaux, en enfilant l’index en croc. Inciser la chair du poisson le long du dos avec un couteau bien affilé, faire courir la lame entre l’arête et le filet et continuer à baisser la lame de façon de détacher le filet. De la même manière, détacher le deuxième filet, qui se trouve dans la partie supérieure du poisson. Tourner le poisson de l’autre côté et, avec la même méthode, détacher les autres deux filets. Enlever donc la peau du filet. Enlever toutes les arêtes du cage thoracique, avec l’aide de petites pincettes avec des lames non affilées. Nettoyer bien les filets sous de l’eau courante fraîche et les essuyer, en les tamponnant avec du papier absorbant de cuisine. Enlever la peau de l’oignon et de l’ail et les hacher finement avec un hachoir. Sur le plan de travail, couper les filets de Truite du Trentino IGP en gros morceaux. Nettoyer le persil sous l’eau courante, l’égoutter et l’essuyer avec une nappe de cuisine, donc l’hacher finement. Dans une poêle antiadhésive faire revenir l’ail, l’oignon et le persil hachés en un peu d’huile. Ajouter les morceaux de poisson et un peu de vin blanc. Commencer la cuisson du risotto dans une casserole à part. Faire fondre le beurre et y unir le riz. Le griller pendant quelques minutes en mélangeant avec une cuillère en bois à feu doux. Ajouter, peu à peu, le bouillon végétal et continuer la cuisson pendant 15 minutes. Ajouter du sel et du poivre selon le goût. Quand il sera « al dente », y unir l’hachis de Truite du Trentino IGP et mélanger avec une noix de beurre. Mettre le risotto dans les assiettes, saupoudrer avec le persil haché. Servir chaud.


Le corps de la truite est fusiforme, au dos vert ou noirâtre et avec les cotés bleu-argent, avec des taches plus ou moins grosses de couleur rouge, noire ou marronne. La taille n’est pas très grande : elle peut arriver jusqu’à 50 centimètres de longueur et à un kilo et demi de poids, mais sur le marché on trouve aussi des truites qui vont de 200 à 300 grammes. Comme l’omble chevalier, la truite du Trentino aussi préfère des eaux froides ou quand-même à une température non supérieure aux 18°C et elle vit dans les fleuves au fond caillouteux ou avec des courants d’eau très rapides. Ce poisson aussi a une chair peu grasse, à la typique couleur blanche, et on en déconseille la congélation, parce qu’il y a le risque d’en perdre une grande partie de sa saveur. En étant un produit IGP, toute étape du procédé de production est réglementée par le cahier des charges de production : chaque éleveur doit opérer dans la zone de la province de Trento et dans la commune de Bagolino (Brescia), suivre les indications pour la production des œufs, de la fécondation, les techniques d’élevage et  la typologie des bassins, la typologie et la température de l’eau, la transformation, le conditionnement et même l’étiquetage. 

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Nettoyer le poisson. Après avoir coupé les nageoires et les écailles, enlever les boyaux, en enfilant l’index en croc. Inciser la chair du poisson le long du dos avec un couteau bien affilé, faire courir la lame entre l’arête et le filet et continuer à baisser la lame de façon de détacher le filet. De la même manière, détacher le deuxième filet, qui se trouve dans la partie supérieure du poisson. Tourner le poisson de l’autre côté et, avec la même méthode, détacher les autres deux filets. Enlever donc la peau du filet. Enlever toutes les arêtes du cage thoracique, avec l’aide de petites pincettes avec des lames non affilées. Nettoyer bien les filets sous de l’eau courante fraîche et les essuyer, en les tamponnant avec du papier absorbant de cuisine. Enlever la peau de l’oignon et de l’ail et les hacher finement avec un hachoir. Sur le plan de travail, couper les filets de Truite du Trentino IGP en gros morceaux. Nettoyer le persil sous l’eau courante, l’égoutter et l’essuyer avec une nappe de cuisine, donc l’hacher finement. Dans une poêle antiadhésive faire revenir l’ail, l’oignon et le persil hachés en un peu d’huile. Ajouter les morceaux de poisson et un peu de vin blanc. Commencer la cuisson du risotto dans une casserole à part. Faire fondre le beurre et y unir le riz. Le griller pendant quelques minutes en mélangeant avec une cuillère en bois à feu doux. Ajouter, peu à peu, le bouillon végétal et continuer la cuisson pendant 15 minutes. Ajouter du sel et du poivre selon le goût. Quand il sera « al dente », y unir l’hachis de Truite du Trentino IGP et mélanger avec une noix de beurre. Mettre le risotto dans les assiettes, saupoudrer avec le persil haché. Servir chaud.


Le corps de la truite est fusiforme, au dos vert ou noirâtre et avec les cotés bleu-argent, avec des taches plus ou moins grosses de couleur rouge, noire ou marronne. La taille n’est pas très grande : elle peut arriver jusqu’à 50 centimètres de longueur et à un kilo et demi de poids, mais sur le marché on trouve aussi des truites qui vont de 200 à 300 grammes. Comme l’omble chevalier, la truite du Trentino aussi préfère des eaux froides ou quand-même à une température non supérieure aux 18°C et elle vit dans les fleuves au fond caillouteux ou avec des courants d’eau très rapides. Ce poisson aussi a une chair peu grasse, à la typique couleur blanche, et on en déconseille la congélation, parce qu’il y a le risque d’en perdre une grande partie de sa saveur. En étant un produit IGP, toute étape du procédé de production est réglementée par le cahier des charges de production : chaque éleveur doit opérer dans la zone de la province de Trento et dans la commune de Bagolino (Brescia), suivre les indications pour la production des œufs, de la fécondation, les techniques d’élevage et  la typologie des bassins, la typologie et la température de l’eau, la transformation, le conditionnement et même l’étiquetage. 

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