19/08/2017

La recette 2017 du Caffè La Crepa

Un plat pour les gourmets, présenté par le local d'Isola Dovarese (province de Crémone) : Escargots à la bourguignonne à l'italienne le huitième péché capital ou comment revisiter un classique de la cuisine transalpine version East Lombardy.

Voici l'évolution italienne d'un grand classique de la cuisine transalpine, le plat était déjà présent dans la carte du restaurant sous le nom d'Escargots du terroir à la mode de Bourgogne, mais se renouvelle dans sa version 2017 : Escargots à la bourguignonne à l'italienne. Une recette étudiée pour satisfaire au mieux l'envie d'escargots : on mange tout et on ne laisse rien, même pas les... coquilles ? Le chef du Caffè La Crepa (à Isola Dovarese, province de Crémone) Federico Malinverno est l'inventeur de cette variante et nous explique : « La recette est née en 2009 grâce à l'idée de mon père, Franco. On en avait préparé une version pour le menu du réveillon mais le résultat n'avait pas été à la hauteur. Il y avait trop d'éléments qui ne s'accordaient pas et la bourguignonne manquait d'équilibre et d'élégance. Le projet fut donc abandonné, classé. On en avait gardé seulement l'idée, le génie. Aujourd'hui, après huit ans on a parfaitement maîtrisé son évolution, afin qu'elle puisse exprimer tout son potentiel, un chef-d’œuvre de gourmandise (ou de luxure) ».

Qui pourrait résister à une farandole d'escargots à volonté ? Et qu'est-ce que nous ne ferions pas afin d'éviter les pinces et les fourchettes ? C'est en répondant à ces questions que les frères Malinverno et leurs collaborateurs Matteo Marini et Vittorio Leani,ainsi que le stagiaire de l'école de cuisine Alma Giulio ont « continué à essayer jusqu'à trouver la bonne voie, en sublimant le résultat et le plaisir. Dans nos démarches nous n'avons pas oublié notre recette traditionnelle... nous l'avons personnalisée encore plus en la perfectionnant ». Maintenant les Escargots à la Bourguignonne à l'italienne sont affichées dans la carte et sur Fanceat.com, qui livre à domicile au service des meilleurs restaurants, une portion de douze escargots (le classique français quatre par couleur) arrive chez vous prêt à cuire au four et en moins de 10 minutes elle est prête à être servie. Un bon travail d'équipe.

Le maître Federico Malinverno nous raconte « La recette est née en 2009 grâce à l'idée de mon père, Franco. On en avait préparé une version pour le menu du réveillon mais le résultat n'avait pas été à la hauteur. Le projet fut donc abandonné, classé. On en avait gardé seulement l'idée, le génie. Aujourd'hui, après huit ans on a parfaitement maîtrisé son évolution, afin qu'elle puisse exprimer tout son potentiel, un chef-d’œuvre de gourmandise ».

Bourguignonne all'italiana: l'ottavo peccato capitale

Recette pour 4 personnes

 

Ingrédients

500 g d'escargots helix (de Mantoue)

 

2 cuillères à soupes de sauce tomate

 

un demi verre de Brandy italien

 

1 oignon

 

3 feuilles de laurier

 

ail

 

romarin

 

lard

 

un verre de vin blanc

 

500 g de beurre clarifié

 

1 gousse d'ail

 

persil haché

 

sel

 

poivre

 

20 gouttes de jus de citron

 

2 anchois

 

500 g de pâtes type escargots de différentes couleurs (vert : épinards, blanc: semoule, rouge : betterave et paprika).

 

Préparation

 

Les escargots

Baigner les escargots dans l'eau vinaigrée, les recouvrir et laissez purger pendant au moins trois heures. Ensuite les transférer dans une casserole, verser de l'eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir à feu moyen pendant 5 minutes. Éteindre le feu, les égoutter et les sortir de leur coquille à l'aide d'une aiguille, en prenant soin d'éliminer le foi et les résidus. Bien les rincer à l'eau courante et les disposer dans une marmite avec de l'eau et du vinaigre. Rincer à nouveau à l'eau courante.

 

La bourguignonne

Faire revenir le persil, l'ail, le lard et l'oignon haché. Puis y ajouter les escargots (préalablement blanchis et préparés selon la première étape), ajouter le Brandy puis le vin blanc, attendre jusqu'à l'évaporation et verser deux cuillères à soupe de sauce tomate avec le laurier. Ajouter le bouillon et laisser cuire pendant 3-4 heures. Séparer les escargots et les laisser refroidir. Travailler le beurre pour le rendre tendre avec l'ail et le persil haché puis saler, poivrer, mettre le jus de citron et les anchois. Laisser refroidir le beurre ainsi obtenu et remplir les coquilles des pâtes.

 

La farce

À l'intérieur des pâtes en forme de coquille préalablement cuites al dente, disposer une première couche de garniture de beurre tendre, un escargot et une deuxième couche de garniture pour refermer le tout. Saupoudrer de chapelure pour compléter le plat. Cuisson finale au four à 130°C pendant 10 minutes.

 

Couvert

Servir dans une assiette creuse avec une fourchette et un couteau. Pas besoin de pinces car tout se mange ! Avec obligation de saucer, à prévoir donc du pain bien chaud à volonté.

East Lombardy est région européenne de la gastronomie 2017