27/07/2016

L’hérésie des Tortelli de Crema

Fils de Venise, depuis toujours en compétition avec les mantouans, ils sont doux et sans œufs. Mais pas au Ridottino.

Une longue conversation avec Matteo Bassi à Cremona sur la restauration italienne et du monde, en partant d’XXL, 50 plats qui ont élargi ma taille pour Mondadori Electa, m’a permis il y a quelque jour de passer une agréable soirée dans un des cloitres de l’ex-couvent de Sant’Agostino dans la ville de Crema. Et pas seulement : après notre conversation, une pause conviviale dans le meilleur restaurant du lieu, Il Ridottino de Carlo Alberto Vailati (sur Via Alemanio Fino 1, tél. +39.0373.256891) était obligée. Crema a trois produits d’excellence : les tortelli, le fromage salva et la spongarda. Les premiers sont des desserts, le deuxième n’est certainement pas piquant, et le dernier est doux. Agissez en conséquence.

Vailati a servi un bon Salva Cremasco et l’entré ne pouvait qu’être la typique pâte farcie locale. Qui fait discuter et qui rarement met d’accord. A Crema ils s’identifient dans les tortelli, même si beaucoup de gens m’ont dit qu’ils ne les aiment pas tous les jours parce qu’il est difficile de les trouver bons, trop souvent de qualité médiocre, surtout pendant les fêtes foraines quand l’important c’est de remplir les ventres des visitateurs. Certainement sa forte connotation douce n’aide pas, plus marquée que celle des tortelli de Mantoue farcis de potiron. En plus la pâte, selon la tradition, est seulement d’eau et de farine. En fait, ceux du Ridottino plaisent beaucoup parce qu’ils sont hérétiques. Vailati ajoute des œufs à la pâte.

Et il a raison, parce que cela améliore le gout et certainement, si l’on voyageait en arrière dans le temps, c’était différent pour des raisons économiques. En novembre 2002 Beppe Severgnini, qui est de Crema comme Roberta Schira, organisa à l’Aquila Nigra de Mantova la Tortellomachia, la Disfida del Tortello, celui de Crema contre celui de Mantova. Un résultat prévu, le défi est terminé avec une égalité après une soirée vraiment agréable. Severgnini écrit sur le Corriere della Sera : « Le tortello de Mantoue est plein de bonne volonté, mais léger. Agréable, mais prévisible. Plaisant au début, mais ensuite monocorde. Le tortello de Crema, il est fort bon. Le vôtre, tout au plus, est bien-pensant. Le tortello de potiron est comme un bâillement : des fois il est nécessaire, mais il ne faut pas exagérer.  C’est de la nourriture pour riches habillée de nourriture pour tout le monde. Je sais parfaitement que vous de Mantoue mangez mieux que nous à Crema : mon palais n’est pas pour ma chapelle. Mais à Crema nous avons une spécialité, une excellence : le tortello doux. Plat intéressant, attrayant, symphonique : amaretto foncé, cèdre confi, grana, mostaccino, œuf, un tout petit peu de menthe. Le tortello de Crema est un coup de génie : il a de la personnalité, de l’imagination, du cran ». J’imagine, parce qu’il a plus d’ingrédients.

Crema a trois produits d’excellence : les tortelli, le fromage salva et la spongarda. Les premiers sont des desserts, le deuxième n’est certainement pas piquant, et le dernier est doux. Agissez en conséquence. Vailati a servi un bon Salva Cremasco et l’entré ne pouvait qu’être la typique pâte farcie locale. Qui fait discuter et qui rarement met d’accord

Vailati dit : « Il n’y a pas de documents écrits d’origine certaine, l’origine du plat peut se référer à la présence historique, dans le territoire de Crema, de la République de Venise, et du conséquent usage des épices et du doux-amer provenant des contaminations avec les cuisines des territoires reliés à Venise. » Quelle que ce soit la vérité historique, qui restera inconnue pour toujours, l’information importante est qu’à Crema ils sont toujours fidèles à leur entrée. Trois siècles et demie sous Venise, de 1449 à 1797, ne sont pas si brefs que ça, même après deux cent ans. 

Voilà la recette du Ridottino et de Carlo Alberto Vailati : « Mes » Tortelli de Crema.

Pour la pâte : farine blanche 700 gr. ; farine de semoule 100 gr. ; 3 jaunes d’œuf et 6 œufs entiers ; un peu d’huile EVO et une pincée de sel. Pour la farce : 500 gr. d’amaretti « Gallina » (amaretti avec du cacao) ; 1 « mostaccino » biscuit sec épicé ( anis étoilé, cannelle, clous de girofle…) à râper ; 200 gr de sultanine séchée trempée en un peu d’eau et une cuillère de Marsala ou d’anis ; 50 gr. de cèdre confi broyé ; 1 œuf, 1 menthe ; 2 ou 3 poignées de grana padano râpé dont une pour la farce et l’autre pour assaisonner. 

Procédé : préparer avec la farine la classique fontaine et mélanger peu à peu les œufs, le sel et l’huile jusqu’à atteindre une pâte souple et lisse. Laisser reposer dans un drap humide ou dans du papier pendant une heure environ. Broyer les amaretti, mélanger tous les autres ingrédients et continuer à les mélanger jusqu’à obtenir un mélange consistent que vous laisserez reposer dans le réfrigérateur.  Un conseil : il est mieux de préparer tout le jour avant. Etendre la pate pas très fine, former de petits carrés où mettre la farce, en petites boules, fermer la pate en la pinçant en 5 endroits pour mieux la fermer. Etendre les tortelli sur une table en bois avec un peu de farine dessus. Bouillir de l’eau avec peu de sel. Y plonger délicatement les tortelli en les déplaçant toujours délicatement. Finalement, faire revenir la sauge dans beaucoup de beurre, égoutter les tortelli avec attention, les passer dans le beurre et les disposer en couches dans une cocotte en pyrex en alternant tortelli, beurre et grana. Les servir.

Paolo Marchi

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