27/7/2016

La herejía de los Tortelli de Crema

Provenientes de Venecia y siempre en competición con los de Mantua, estos son dulces y sin huevo. Excepto en el Ridottino.

Una larga conversación en compañía de Matteo Bassi en Crema sobre la restauración italiana e internacional, a partir de “XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita” publicado por Mondadori Electa, me dio la oportunidad de pasar una agradable noche en uno de los claustros del ex convento de Sant’Agostino. No sólo: después de tantas palabras fue preciso visitar uno de los mejores restaurantes locales, Il Ridottino de Carlo Alberto Vailati en via Alemanio Fino 1, teléfono +39.0373.256891. Crema tiene tres productos destacados: los tortelli (raviolis rellenos), el queso salva y la spongarda. Los primeros son dulces, el segundo no es picante y el tercero es un postre. Hagan ustedes los cálculos.

Vailati sirvió un delicioso Salva Cremasco, mientras que el primer plato fue la típica pasta rellena local, que siempre divide los expertos de cocina. La gente de Crema está loca por los tortelli, aunque unas personas me dijeron que es muy difícil encontrarlos de buena calidad: muy a menudo se preparan sin mucho cuidado, sobre todo durante las fiestas de pueblo, cuando lo que importa es hacer comer a los visitantes. Por supuesto no ayuda el intenso sabor dulce, mayor con respecto a los tortelli de Mantua de calabaza. Además, la pasta tradicionalmente sólo se prepara con agua y harina. De hecho, los del Ridottino están muy apreciados por ser “heréticos”. Vailati, de hecho, le añade los huevos.

Y hace bien, porque esto mejora el sabor y seguramente en el pasado se solía prepararlos así por motivos económicos. En noviembre 2001 el periodista Beppe Severgnini, de Crema como Roberta Schira, organizó en el restaurante Aquila Nigra de Mantua la “Tortellomachía”, el Desafío del Tortello, el de Crema y el de Mantua. Por supuesto terminó con un empate, después de una noche de lo más agradable. Así escribió Severgnini en el diario Corriere della Sera: “El tortello de Mantua es muy bien intencionado, pero suave. Agradable, pero previsible. Rico al principio, luego monocorde. En cambio, el tortello de crema es delicioso. Vuestro, a lo mejor, es “bonachón”. El tortello relleno de calabaza se parece a un bostezo: a veces es necesario, pero sin exagerar. Es la comida de los ricos disfrazada por comida pobre. Sé muy bien que vosotros de Mantua comed mejor que nosotros de Cremona: mi paladar no es patriotero. Sin embardo, en Crema tenemos una especialidad, un área de excelencia: el tortello dulce. Un plato interesante, intrigante, sinfónico: galleta “amaretto” oscuro, cedro confitado, queso Grana, galleta Mostaccino, huevo, algo de hierbabuena. El tortello de crema es un ataque de genialidad: tiene personalidad, fantasía, agallas”: Me imagino que es porque tiene más ingredientes.  

Crema tiene tres productos destacados: los tortelli (raviolis rellenos), el queso salva y la spongarda. Los primeros son dulces, el segundo no es picante y el tercero es un postre. Hagan ustedes los cálculos. Vailati sirvió un delicioso Salva Cremasco, mientras que el primer plato fue la típica pasta rellena local, que siempre divide los expertos de cocina. 

Dijo Vailati: “Como no existen recetas originales escritas, el origen del plato puede remontarse a la presencia histórica en el territorio de Crema de la República de Venecia y al utilizo de especias y de sabores agridulces provenientes de las contaminaciones con cocinas de los territorios relacionados con Venecia”. Sea cual sea la verdad, que nunca podremos conocer, lo importante es que en Crema todos quedan fieles a su primer plato. Tres siglos y medio bajo la dominación veneciana, de 1449 a 1797, no se olvidan tampoco después de más de doscientos años.

Esta es la receta del Ridottino y de Carlo Alberto Vailati: Mis Tortelli Cremaschi.

Por la masa: harina blanca, 700 gr.; harina de sémola 100 gr; 3 yemas de huevo y 6 huevos entero; aceite de oliva extra virgen y un pincho de sal. Por el relleno: 500 gr de galletas “Amaretti Gallina” (con cacao); 1 mostaccino, galleta seca especiada con (anís estrellado, canela, clavos ...) de rallar; 200 gr de pasas mojada en poco agua y 1 cucharita de vino Marsala o anís; 50 gr de cedro confitado y picado; 1 huevo para amalgamar; 1 menta; 2 o 3 puñados de Grana Padano rallado, uno de los cuales por el relleno y los otros por sazonar.   

Preparación: preparar el clásico volcán con la harina y unir gradualmente los huevos, el pincho de sal y el aceite, hasta obtener un amasado suave y liso. Dejar reposar bajo un paño húmedo o un papel sutil durante una hora. Picar los amaretti, unir todos los ingredientes y obtener un compuesto bastante compacto para dejar reposar en la nevera. Una recomendación: mejor preparar todo el día anterior. Estirar la pasta no demasiado sutil, formar unos cuadritos donde poner el relleno, cerrar la pasta pinchándola en 5 puntos para cerrarla perfectamente. Poner los tortelli en una mesa de madera cubierta con poca harina. Hervir el agua con sal (no demasiado). Poner delicadamente los tortelli en el agua hirviendo. Entretanto, dorar la salvia con la mantequilla, escurrir los tortelli teniendo cuidad, sazonarlos con mantequilla y posicionarlos en capas alternando tortelli, mantequilla y queso. Servir. 

Paolo Marchi

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