29.11.2017

Das Gericht des Monats von East Lombardy: Cappelletti aus cuz in Brühe

Im Flughafen von Orio al Serio wird das Rezept von Michele Valotti aus La Madia di Brione (Bs) im Dezember mit einer Käseverkostung, einer Flasche S.Pellegrino und einem Glas Franciacorta serviert

Sie sagen "Cuz" und denken an Corteno Golgi, ein Dorf in Val Camonica. Es ist hier, dass Schafsfleisch seit langer Zeit in seinem eigenen Fett gekocht wird, um für den Winter aufbewahrt zu werden. «Eine confit ante litteram-Kochart, die sich im Laufe der Zeit nicht verändert hat», sagt Michele Valotti, 43-jähriger Küchenchef in La Madia di Brione in der Provinz Brescia.

Sein Cuz ist die Füllung für "Cappelletti di cuz in Waldbrühe", das Dezember-Gericht für East Lombardy, die Europäische Region der Gastronomie 2017 in Zusammenarbeit mit S. Pellegrino, und wird mit einer Käseverkostung, einer Flasche von S. Pellegrino und ein Glas Franciacorta im WineGate 11 des Food Houses "Italy loves food" am Flughafen Orio al Serio für den ganzen Monat serviert.

Der Cuz ist eine alte Spezialität: das Fleisch des Riesenschafs aus Bergamo wird in seinem eigenen Fett gekocht, um es im Winter aufzubewahren. Es war hauptsächlich ein Würzmittel für Polenta oder eine Verstärkung für Brühen und Suppen. Valotti bereitet daraus exquisite Cappelletti vor

Der Chef Michele Valotti

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"Gerichte aus Schaf ist Teil der Kultur des Tals", erklärt Valotti. "Für mich repräsentiert es das Maximum des Territoriums. Wir machen den Cuz mit dem Riesenschaf aus Bergamo, einem einheimischen Schaf, das in extensiven Farmen lebt und eine "grasgefütterte" Diät hat. Dadurch bleibt sein Fleisch zart. Im Restaurant La Madia haben wir immer mindestens vier Gerichte auf der Basis von Schafsfleisch (wie das gebrannte Schaf, ein Video, das der Chefkoch für East Lombardy in der Kochschule Arte del Convivio aufgenommen hat) und bereiten das Cuz vor, indem wir das fettarme Bergamo-Schaffleisch bei einer niedrigen Temperatur in seinem Fett kochen, nur mit Kräuter und Salz ». Der Cuz war in der Vergangenheit vor allem ein Würzmittel für Polenta oder als Verstärkung für Brühen und Suppen, heute macht Valotti auch exquisite Cappelletti daraus

«Um das Gericht, das am Flughafen Orio al Serio serviert wird, zu würzen, wollte ich an den Duft der Blätter des Gärholzes denken und eine Brühe mit einer Mischung aus Gerste und getrockneten Pilzen», fährt der Küchenchef fort, der persönlich die Cappelletti und die Brühe vorbereiten wird aber den Mitarbeitern von WineGate 11, koordiniert von Vittorio Fusari, die Aufgabe, das Gericht zusammenzustellen, überlässt.

"Ich bin mit der EastLombardy-Initiative zufrieden, die es uns ermöglicht hat, über das Gebiet zu sprechen und bekannt zu machen und seine Rohstoffe zu fördern", bemerkt Valotti, der La Madia eine sehr genaue Identität verlieh. «Ich verwende die Produkte kleiner lokaler Erzeuger, die sie mit einigen Fermentationstechniken kontaminieren, die jedoch nicht typisch für unsere Zubereitungen sind. Meine Vision in der Küche ist die des Austauschs, der Mischung, die keine aseptische Reproduktion von etwas ist, ich mag das festgefahrene Positionen nicht ", sagt der Küchenchef, der sich vor dem Kochen Philosophie studierte und sie manchmal verstaubt. "Im Leben - so schließt er - muss keine Erfahrung weggeworfen werden ».

di Mariella Caruso

East Lombardy ist die europäische Region
der Gastronomie 2017