04.9.2017

Das Rezept des Monats von East Lombardy: Anoli von Zucchini, Agrì di Valtorta und Minze mit Emulsion von Sardinen des Iseo Sees

Am Orio al Serio Flughafen, das Rezept von Alessia Mazzola der Osteria Gigianca in Bergamo: im September wird es mit einer Käse-Verkostung, eine Flasche S.Pellegrino und ein Glas Franciacorta serviert

DIE FUELLUNG - "Unsere Küche ist immer respektvoll für Saisonalität und Territorium", fährt Alessia Mazzola fort. Zur Zeit ist es die richtige Jahreszeit für Zucchini, und wir haben damit den Agrì di Valtorta kombiniert, ein roher Kuhmilchkäse, der mit Vollmilch zubereitet wird, und ist auch eine Slow Food Presidio. Wir benutzen dann die Sardinen des Iseo Sees, auch wieder ein Slow Food Presidio und Ausdruck unseres Territoriums. " Das Gericht, das in der Küche des WineGate 11 mit der Betreuung des Küchenchefs Vittorio Fusari vorbereitet wird, ist nicht in der Gigianca-Karte enthalten. "Es ist ein Teller, der eine streng orobische Tradition nicht respektiert und speziell für die East Lombardy entworfen wurde", unterstreicht die 38-Jährige

Das Rezept, das in der Küche von WineGate 11 mit der Betreuung des Küchenchefs Vittorio Fusari vorbereitet wird, ist nicht in der Gigianca-Speisekarte enthalten. "Es ist ein Teller, der nicht eine streng orobische Tradition respektiert und ich speziell für East Lombardy entworfen habe", betont Mazzola.

 

Alessia Mazzola, chef der Osteria Al Gigianca von Bergamo

 

DIE VORBEREITUNG – Das ist ein sehr einfaches Rezept. "Ich bereite den Eierteig zuerst mit meinem Rezept, das für einen Liter Eigelb für 1.6 Kilogramm Grieß. Wenn der Teig glatt und homogen ist, wird er ausgewallt. Dann schneide ich die Zucchini à la Julienne, ich lege ein bisschen beiseite und mixe die verbleibenden zu einer Kreme, zu dem ich den zerquetschten Agrì, die Zucchini und einige Minzeblätter beigebe. Mit dieser Füllung bereite ich die Anoli, die ich dann koche. In der Zwischenzeit bereite ich eine Emulsion von kaltgepresstem Olivenöl mit Sardinen vom Iseo See, in dem ich die Anole kurz braten lasse. Im Teller gebe ich ein paar Julienne Zucchini dazu. "

EAST LOMBARDY -"Die East Lombardy Initiative ist eine großartige Gelegenheit, um die Produkte unseres Gebietes , die oft unbekannt sind, vorzustellen", erklärt Mazzola. "Viele Leute wissen nicht, dass im Gebiet von Bergamo Qualitätskäse produziert wird, es gibt neun DOPs und auch eine Tradition des Seefischverbrauchs. Bei Gigianca, zum Beispiel - fügt sie hinzu - benutzen wir nur Seefisch, einschließlich Sardinen und Missoltini, mit Ausnahme des Kabeljaus, der Teil unserer gastronomischen Kultur ist. "

DAS RIESENSCHAF – Wenn in der Speisekarte des Gigianca  der Casoncello nach bergamaskischer Art die Tradition von Bergamo darstellt, ist die Wette von Alessia Mazzola und ihrem Ehemann Gigi das Riesenschafe  von Bergamo. "Mit den Schafen bereiten wir Vorspeisen vor, erste und Hauptgänge: Wir benutzen Fleisch zum Füllen, für Ragout, oder um Frikadellen vorzubereiten; Wir haben ein Rezept mit lang gekochtem Schaf. Man kann sagen, wenn es ein Steckenpferd gibt, dann ist es die Verwendung unserer Schafe.

von Mariella Caruso

 

Auf dem Cover: Anoli mit Zucchini, Agri di Valtorta und Minze mit Emulsion von Sardinen aus dem Iseo See

East Lombardy ist die europäische Region
der Gastronomie 2017