29.6.2017

Huhn in Carpione(Essig Marinade) ist das Juli-Gericht für die East Lombardy

Das älteste bergamaskische Rezept - aber äußerst zeitgenössisch - wird vom Küchenchefin Petronilla Frosio vom Posta Ristorante in Sant'Omobomo Terme angeboten und während des ganzen Monats in Orio al Serio vorgeschlagen

Es ist Petronilla Frosio vom Ristorante Posta in Sant'Omobono Terme, in der Provinz Bergamo, das uns Huhn in Carpione, das neue Monatsgericht, das in Zusammenarbeit mit East Lombardy - Europäische Gastronomie Region 2017 (zusammen mit einem einer Verkostung von Käse, eine Flasche S.Pellegrino und ein Glas von Franciacorta Wein) bei Winegate 11 des Food Court "Italy loves food" im Flughafen Orio al Serio. "Dies ist das älteste bergamaskische Rezept aus dem "Cocho bergamasco alla casalinga", eines der ersten Kochbücher in schriftlicher Form, das in der Zeit zwischen des Ende des 17. und Anfang des 18. Jahrhunderts zurückgeht, von Silvia Tropea Montagnosi wieder veröffentlicht. Obwohl es ein "altes" Gericht ist, wird es auch als außerordentlich aktuell gesehen, es ist auch leicht vorzubereiten  und passt sich allen Jahreszeiten an ", sagt der 58-jährige Chefin, die das Restaurant leitet, das seine Familie 1910 eröffnete

Können Sie es uns beschreiben?
"Zur Vorbereitung des " Huhn in Carpione ", das in dem ursprünglichen Rezept aus der Renaissance es Capon vorbereitet wurde, zusätzlich zu den Hühnerbrust braucht man Kapern, Mandeln, Zimt, Pinienkernen, Sardellen, kaltgepressten Olivenöl, Zeder-  oder Zitroneschale und schließlich roter Essig und Maskottzucker. Sie sind Zutaten, die, obwohl sie  weit weg zu sein scheinen, kommen sie alle aus unserem Gebiet. Mandeln wuchsen in den letzten bergamaskische Hügeln, Sardellen wurden zusammen mit dem Stockfisch aufbewahrt, Gewürze sind ein Erbe der Zugehörigkeit zur Lombardei-Venetien. "

Können Sie  zeigt uns auch die Vorbereitung verraten?                                                        

"Man muss eine Hühnchenbrust in die Pfanne geben, dann in den Ofen bei 70° für 85 Minuten. In einem Topf müssen Sie 4 Sardellenfilets in 4 Esslöffel kaltgepressten Olivenöl, ½ Esslöffel Zucker, 3 Esslöffel roter Essig dünsten, danach zwei kaltgepressten Olivenöl hinzufügen  und es ausruhen lassen. Nach dem Entfernen der Hühnerbrust aus dem Ofen, legen Sie es in einen Behälter und decken Sie es mit Pinienkernen, getrockneten Mandeln, Zimt, Mandeln und die Sardellensauce. "

Ist dieses Rezept Teil ihrer Restaurantspeisekarte?                                                                       

"Es ist einen "Carpion "(Essig Marinade), das, obwohl es normalerweise für Fisch vorbereitet wird, biete ich es mit weißem Fleisch an.

"Um es vorzubereiten neben der Hühnerbrust braucht man Kapern, Mandeln, Zimt, Pinienkernen, Sardellen, kaltgepressten Olivenöl, Zedern- oder Zitronenschale und schließlich Rotwein und Maskottzucker. Das sind alle Zutaten aus unserem Gebiet »

Die Vergangenheit, die sich mit der Gegenwart verbindet …

"Ja, ein wichtiges Konzept auch für junge Leute, die in der Küche arbeiten. Sie werden in der Zukunft projiziert, aber sie müssen verstehen, dass es notwendig ist, den Kontakt mit der Vergangenheit zu pflegen. "

In diesem Jahr 2017, wo das Gebiet von East Lombardy, das Bergamo, Brescia, Cremona und Mantua zusammenbringt, die europäische Gastronomie-Region ist, kann es helfen, die Bedeutung der Wertschätzung von Lebensmitteln und Weintraditionen zu verstehen?

"Ich hoffe, dass ein erneuter Stolz von Chefs und Köche für traditionelle Gerichte dazu dienen wird, den Kontakt mit Ihnen nicht zu verlieren. Natürlich müssen diese Gerichte gelockert werden, um der Moderne zu begegnen, aber das muss in der Hinsicht des Landes geschehen, so dass die Wurzeln nicht verloren gehen wie beim Rezept von " Huhn in Carpion" , das schon vor 300 Jahren revolutionär war ».

Haben Sie andere traditionelle Rezepte in Ihrem "Posta"?

"Man sollte die Familienrezepte nicht vergessen: Kutteln sind obligatorisch am Donnerstag in den Wintermonaten sowie Polenta mit der Branzi ».

Wie schon erwähnt, während des ganzen Monat Juli wird das Gericht in Winegate 11 serviert, in der neuen Food Court "ITALY LOVES FOOD", die sich  im Abfluggebiet im Flughafen Mailand Bergamo befindet. Passagiere genießen so das Rezept, das von der WineGate11 Küchenbrigade mit der Betreuung des Küchenchefs Vittorio Fusari treu wiedergegeben wird. Die Initiative umfasst ein Personal von 8 Köchen von April 2017 bis März 2018, die abwechselnd, die ihren eigenen Signature Dish aus den besten Rohstoffen in der Region der östlichen Lombardei vorschlagen werden. Jeden Monat - mit einer Pause im August - wird es möglich sein, im Rahmen des breiteren Programms der Valorisierung der europäischen Gastronomie-Region 2017 in Zusammenarbeit mit Acqua Panna - S.Pellegrino und dem Konsortium Tutela Franciacorta strategische Partner des Ost-Lombardei-Projektes ein Star Rezept zu genießen.

von Mariella Caruso

Auf der Titelseite: Foto von Sonia Santagostino

East Lombardy ist die europäische Region
der Gastronomie 2017