27.7.2016

Die Häresie der Tortelli von Crema

Aus Venedig. im ewigen Duell mit Mantua, sie sind süß und ohne Ei. Aber im Ridottino doch

Ein langes Gespräch mit Matteo Bassi in Crema über den italienischen und internationalen Restaurants, von XXL beginnend, 50 Gerichte, die mein Leben für Mondadori Electa erweitert haben, erlaubte mir vor ein paar Tagen einen angenehmen Abend in einem der Kreuzgänge des ehemaligen Klosters Sant'Agostino in der Stadt Crema zu verbringen. Nicht nur, nach so vielen Worten, muss man auf alle Fälle einen Halt im besten Restaurant des Ortes, der Ridottino von Carlo Alberto Vailati in der Via Alemanio Fini 1, Telefon +39.0373.256891machen. Crema hat drei Top-Produkte: Ravioli, Käse Sparta und Spongarda. Die ersten sind süß, die zweiten sicherlich nicht scharf und der dritte ist süß. Erinnern Sie sich daran. Vailati serviert einen sehr guten Salva Cremasco und der erste Gang konnte nichts anderes als die typische lokale  Pasta ripiana sein. Die teilt und selten verbindet. In Crema identifizieren sich die Leute in den Tortelli, obwohl mir einige gesagt haben, sie nicht jeden Tag zu lieben, weil es schwierig ist, gute zu finden, die zu oft,  vor allem in Dorffesten , wenn es darauf ankommt, vor allem die Bäuche der Besucher zu füllen, nicht besonders gut gemacht werden. Gewiss hilft die starke süße Konnotation nicht , da sie stärker ausgeprägt ist als in den Kürbis-Tortelli von Mantua zum Beispiel. Darüber hinaus ist der Teig, nach der Tradition, nur aus Wasser und Mehl. In der Tat sind die von Ridottino sehr beliebt, da sie häretisch sind. Vailati fügt Eier in der Mischung. Es ist gut, weil sie den Geschmack verbessern und sicher, wurden sie in der Vergangenheit nicht gebraucht um zu sparen. Im November 2002 organisierte Beppe Severgnini, der aus Crema kommt wie Roberta Schira, in L'Aquila Nigra in Mantua die Tortellomachia, die Herausforderung der Tortelli, zwischen Crema und Mantua. Natürlich war die Wette am Ende ohne Gewinner nach einem wirklich angenehmen Abend. Severgnini schrieb im Corriere della Sera: "Der Tortello von Mantua ist willig, aber uninspiriert. Angenehm, aber vorhersehbar. Gut zuerst, dann eintönig. Der Tortello von Crema, der ist wirklich gut. Euer ist einfach. Der Tortello mit Kürbis ist wie gähnen: manchmal müssen wir, aber man darf nicht übertreiben. Er ist ein Gericht für Reiche verkleidet als Essen für alle. Ich weiß, dass Ihr in Mantua besser esst, als wir in Crema: mein Gaumen ist nicht engstirnig. Aber wir haben eine Spezialität in Crema, ein Bereich, der Exzellenz: süße Tortelli. Interessantes Gericht, faszinierend, symphonisch: dunkler Amaretto, Zitronat, Getreide, Mostaccino, Ei, ein Hauch von Minze. Der Tortello von Crema ist genial: er hat Persönlichkeit, Phantasie, Entschlossenheit ". Ich denke, weil er mehr Zutaten hat.

Crema hat drei Top-Produkte: Ravioli, Käse Sparta und Spongarda. Die ersten sind süß, die zweiten sicherlich nicht scharf und der dritte ist süß. Erinnern Sie sich daran. Vailati serviert einen sehr guten Salva Cremasco und der erste Gang konnte nichts anderes als die typische lokale  Pasta ripiana sein. Die teilt und selten verbindet.

Vailati sagte: "Da es keine Schriften aus sicherer Herkunft gibt, kann der Ursprung dieses Gerichtes nur nach seiner historischen Präsenz gemeldet werden, im Gebiet von Crema, der Republik von Venedig und die konsequente Verwendung von Gewürzen und Verwendung der süß- saurer Verbindung durch die  Kontamination mit verschiedenen Küchen die mit  Venedig verbunden waren. " Was auch immer die historische Wahrheit ist, die für immer unbekannt bleiben wird, die wichtige Tatsache ist, dass in Crema die Leute immer noch loyal zu ihrer ersten Version geblieben sind. Dreieinhalb Jahrhunderte in Venedig, von 1449 al1797, sind ein Augenblick nach mehr als zweihundert Jahren.

Das ist das Rezept des Ridottino und von Carlo Alberto Vailati: I “miei” Tortelli Cremaschi

Für den Teig:. Weißmehl  700 gr; Grießmehl  100 gr. 3 Eigelb und 6 ganze Eier; ein wenig kaltgepressten Öl und eine Prise Salz. Für die Füllung: 500 gr. Amaretti "Gallina" (Makronen mit Kakao); 1 "Mostaccino", würziger trockener Keks (Sternanis, Zimt, Nelken ...), hart; 200 gr. Rosinen, getränkt mit wenig Wasser und 1 Esslöffel Marsala oder Anis; 50 gr. gehackter Zitronat; 1 Ei als Bindemittel; 1 Minze; 2 oder 3 Hände voll Grana Padano , von denen eine für die Füllung und die andere zum Würzen.

Vorgehensweise: Bereiten Sie das Mehl mit dem klassischen "Brunnen" nach und nach und mischen Sie die Eier, Salz und Öl, verarbeiten Sie alles zu einem glatten Teig. Lassen Sie in einem feuchten Tuch oder einem Gewebe für etwa eine Stunde ruhen. Hacken Sie die Makronen, mischen alle anderen Zutaten und verarbeiten Sie sie zu einer ziemlich dicken Mischung, danach lassen Sie sie im Kühlschrank ruhen. Ein Tipp: es ist besser alles, am Vortag vorzubereiten. Den Teig  nicht allzu sehr dünn auswallen, die Quadrate bilden, in denen Sie die Füllung als kleine Kugeln geben, schließen Sie den Teig und kneifen Sie ihn 5 Punkte bis sie sich perfekt schließen. Rollen Sie die Tortelli auf einem leicht bemehlten Holztisch. Lassen Sie Wasser mit etwas Salz aufkochen. Tränken Sie vorsichtig die Tortelli ein und entfernen Sie sie sanft. Inzwischen braten Sie die Salbeiblaetter in reichlich Butter, tropfen Sie die Tortelli sorgfältig ab, legen Sie sie in der Butter und ordnen Sie sie danach in Schichten in einer Auflaufform abwechselnd Ravioli, Butter und Parmesan-Käse. Servieren Sie sie warm.

Paolo Marchi

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